Nota gastronómica (XXXVIII)

Cataplana

A nota de hoje de David Lopes Ramos, no Público, é sobre amêijoas na cataplana. Gostei de a ler, porque, entre outras coisas, é confecção de que gosto muito e que, muitas vezes, faz as maravilhas de amigos estrangeiros (a quem, normalmente, prefiro fazer eu um bom jantar do que convidar para um restaurante).

A cataplana, cujas origens finas desconheço, é uma boa invenção. A parte inferior, tal como o "wok" chinês, tem uma forma que permite a convecção perfeita do calor por toda a superfície. Experimentem ir passando os legumes "deep fried" para o cimo do "wok", mesmo sem óleo e vão ver como a fritura fica excelente. Ao mesmo tempo, a tampa é essencial, a meu ver, porque as amêijoas libertam muito líquido e vapor, que condensa na tampa e cai para o cozinhado. Assim, saliento aquilo que DLR escreve e que alguns leitores podem não dar por ser muito importante: a lume forte!

Por tudo isto, cataplana é para amêijoas com presunto ou chouriço, mailos demais atavios que DLR descreve e que correspondem à receita que uma prima algarvia me passou como genuína. No entanto, hoje, no Algarve, para turistas, cataplanas há muitas e horrorosas. Contra toda a base técnica que descrevi, fazem-se com peixes tenros e até, para cúmulo, já me propuseram uma cataplana de peixes variados com batatas! Também uma coisa que vi uma vez, na Praia da Rocha, e que não sei se é para rir se para chorar: "carne de porco à alentejana", servida (claro que só servida) numa cataplana. É turismo à algarvia.

P. S. (14.11.2007) - Uma informação de David Lopes Ramos, inteira novidade para mim: "Andei à procura da História da cataplana, mas não encontrei nada. Sei, no entanto, que, sobretudo na Beira Baixa, onde era muito utilizada por caçadores para confeccionar os seus petiscos de forma rápida, lhe chamavam prussiana, o que também sucede no Algarve."