Nota gastronómica (LXX)

Salada de alho francês e queijo de cabra

Uma receita muito simples, última adição à minha página de novas receitas. Nada que não se tenha à mão na cozinha, para preparação rápida, ao fim do dia de trabalho. Dá para aconchegar o estômago, na minha idade, completando com um chá e uma torrada antes de deitar. Como de costume com saladas, não recomendo vinho. Acho que não vai bem com o tempero de azeite e vinagre ou qualquer vinagreta. Só uma boa água, embora ainda não tenha aderido a essa nova moda das águas por lista de preços avantajados.

Nota gastronómica (LXIX)

Bacalhau para o Natal

Esta minha receita de bacalhau não é recente, tem mais de um ano, mas vem a calhar para sugestão nesta época. Como se vê facilmente, é um exemplo de cozinha de fusão com ingredientes tradicionais mas com técnica aperfeiçoada. Pode ser feita com qualquer tipo de bacalhau, mas, para apreciadores da minha idade, saudosos dos sabores de infância, aconselho vivamente o bacalhau de cura amarela. Só se vende nesta época invernal, a preço considerável, mas pode conservar-se no congelador, cortado em postas, durante todo o ano.

A técnica é ajustada por mim, mas corresponde a um padrão hoje muito vulgar de cozinha a baixa temperatura, “cozendo” os alimentos com o máximo de conservação dos sabores e da textura. Com os legumes habituais na nossa cozinha, imaginei o puré. A couve foi substituída pelo meu irmão, e colaborador frequente destas lides culinárias, por uma trouxa de couve lombarda, segundo Gary Rhodes.

Para quatro pessoas: 4 postas de bacalhau, 5 dl de azeite virgem, 4 dentes de alho, 1/4 pimentão verde, 50 g de presunto ou bacon, um ramo pequeno de salsa, 10 grãos de pimenta preta, 4 grãos de pimenta da Jamaica ou 2 cravinhos. 200 g de feijão branco, 200 g de grão de bico, 100 g de feijão frade, leite q. b., flor de sal, pimenta branca e preta moídas a fresco. 1 couve lombarda média (com folhas exteriores escuras com favos), 30 g de manteiga, sal, pimenta branca, noz moscada.

Demolhar o bacalhau, com a pele virada para cima, em várias mudas de água. Retirar a pele e a espinha central, formando pequenas postas, mas sem as lascar. Num tacho tapado, aquecer no azeite, em banho-maria e durante uma hora, os alhos pisados, o bacon ou o presunto em cubos pequenos e o pimentão também em cubos, o ramo de salsa e as pimentas. Arrefecer, coar e passar o azeite para uma assadeira, com as postas de bacalhau. Cobrir com uma folha de alumínio. Assar a 90º durante uma hora. O bacalhau deve ter aspecto de assado mas sem estar lascado nem ter perdido a sua untuosidade característica. Passar as postas para a travessa e regar com um pouco do azeite e um fio de vinagre balsâmico (sem misturar, para realçar o contraste das cores).

Para quem só tem forno de gás, uma alternativa: aquecer bem o forno e apagar. Introduzir a assadeira e deixar assar no forno apagado.

Acompanhar com um puré feito de partes iguais de feijão branco e de grão de bico, com metade dessa dose de feijão frade, e ligado com leite e um pouco do azeite de assar, temperado com sal e as pimentas.

Trouxa de couve lombarda. Separar as folhas exteriores e o coração da couve, retirando os talos mais grossos. Branquear as folhas em água com bastante sal, a ferver alto, durante 5 minutos e passar por água fria. Separadamente, branquear o coração, sem talo, ripado. Escorrer bem, molhar com a manteiga e temperar. Cobrir o fundo de um prato de sopa com película aderente, pincelar com manteiga e forrar com metade das folhas. Rechear com o coração ripado e cobrir com o resto das folhas. Cobrir com película e vedar, em bolo. Calcar com um fundo de forma e outros pratos e levar ao micro-ondas, durante alguns minutos, sem deixar cozer demais. Retirar a película de cima, virar para o prato de servir e retirar a outra película.

Decorar com azeitonas bem demolhadas e polvilhadas com orégãos.

Nota gastronómica (LXVI)

Risoto de cogumelos e bacon

Uma cara amiga minha é grande cozinheira, com um toque especial de origem para cozinha africana. Mas ninguém pode saber de tudo e escreveu-me a dizer que um dos seus filhos, em lua de mel italiana, apesar disto se lembrou de que a mãe é lambareira e trouxe-lhe um pequeno pacote de risoto pronto a servir. O desafio é aproveitar esta oferta, cheia de valor afectivo, mas acrescentá-la para um jantar a quatro. Aqui vai a sugestão. E fico a pensar porque é que ela me pede uma receita para quatro, afinal para ela e para os dois filhos. Será que está a preparar-se para me convidar para a prova? Não vou, nunca vou a experiências sempre falhadas de quem não consegue reproduzir as minhas receitas!...

Acho que não correspondi mal ao pedido. Vejam!

Nota gastronómica (LXV)

David Lopes Ramos, ontem, no Fugas do Público, recordou-me a moreia. No continente, nunca vi moreia à venda e sei que muitos amigos meus nunca comeram este peixe. É muito popular nos Açores e na Madeira e tem para mim um significado especial, apesar de normalmente, em miúdo, não a comer. O meu pai gostava muito de moreia e era pescador amador. Pescar uma moreia dava-lhe prazer, porque o bicho faz-se difícil. Vivendo normalmente nos interstícios entre rochas, e sendo afilado, enrosca-se nas pedras e luta muito contra o pescador. Pescador vencedor e ainda por cima apreciador do peixe, como o meu pai, regalava-se depois ao almoço. Nanja a descendência, influenciada por avó e mãe que achavam que aquele peixe repelente parecia cobra.

Na minha terra, moreia come-se frita. O senão é que, já de si, a moreia é muito gorda. Nunca experimentei, mas iria antes para um assado bastante seco ou, melhor, para a preparação a seco numa sertã ou numa chapa. Mesmo assim, molho e guarnição a “cortar” a gordura. Com isto, proponho uma receita.

Moreia assada na sertã sobre cama de legumes azedos e com crocante de batatas

1 moreia (normalmente, dá para 6 pessoas), 2 dl de vinho branco seco, 1 limão, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1 folha de louro, 1 ramo pequeno de salsa, sal grosso, pimenta branca e preta, moídas a fresco, em partes iguais. Farinha de milho, q. b.
2 cebolas médias, 3 tomates grandes, 3 caiotas (chuchus), 4 c. sopa de azeite, 1/2 dl de vinho generoso (verdelho açoriano ou Madeira meio seco), 1/2 dl de sumo de limão galego (na falta, de sumo de lima) e 1/2 dl de sumo de laranja, sal, pimenta, pimenta da Jamaica.
4 batatas, 3 batatas doces.

Cortar de véspera a moreia às postas e deixar no frigorífico a marinar com o vinho, o sumo de limão, a cebola e o alho às rodelas finas, o louro e a salsa, sal e pimenta. Quando tudo o resto estiver quase pronto, polvilhar ligeiramente a sertã com farinha de milho e aquecer bem. Escorrer as postas de peixe e secar com pano ou papel absorvente. Assar dos dois lados, a lume bem forte e reservar.

Cortar em brunesa a cebola, o tomate sem pevides e a caiota e saltear no azeite a lume forte, durante um minuto. Regar com o vinho e sumos, temperar, tapar, baixar o lume e estufar até amolecerem bem. No fim, se necessário e a gosto, um toque de mel ou de melaço de cana a compensar a acidez. Esmagar ligeiramente, a misturar os legumes, como um "concassé" grosseiro. 

Semi-cozer as batatas, com sal. Com um laminador, cortar em lascas pequenas, amassar separadamente e espalmar, em camadas alternadas. Cortar bolos cilíndricos com uma forma e levar ao forno a acabar a cozedura, sobre tapete siliconado. 

Enfeitar com um raminho de salsa frisada e um fio de aveludado de peixe com bastante sumo de limão e um toque de caramelo, malagueta e pimenta da Jamaica moída.

Nota gastronómica (LXII)

Empadão de peixe

No suplemento P2 do Público do último sábado, David Lopes Ramos dá a receita de um empadão singelo de peixe.

Para 4, são precisos 750 gramas de batatas cortadas em cubos grandes; uma noz de manteiga; três colheres de leite; uns 350 gramas de espadarte cortado aos cubos pequenos; um pouco menos de bacalhau demolhado igualmente cortado aos cubos; 100 gramas de ervilhas; umas hastes de cebolinho; e 200 gramas de natas. Pré-aquece- se o forno a 200º. Cozem-se as batatas em água durante uns 10 minutos. Escorrem-se e esmagam-se com a manteiga e o leite. Tempera- se com sal e pimenta, caso se goste. Cozem-se o espadarte e o bacalhau em água a fervilhar durante uns três/quatro minutos. Escorrem-se. Junta-se aos peixes as ervilhas, o cebolinho, as natas e cozem-se uns dois minutos. Num recipiente que possa ir ao forno e à mesa, colocam-se os peixes e companhia e cobrem-se com as batatas esmagadas. Deixar cozer até começar a ficar dourado.

Gostei da ideia, mas talvez não seja tão singelo como parece e pode ser comparado com uma receita minha, de tom açoriano, com atum fresco, eventualmente também atum de conserva. Não vou dar quantidades, creio que é intuitivo.

Refogar em azeite cebola e alho picados fino, juntar tomate picado ou polpa de tomate, uma folha de louro, meio copo de vinho branco, malagueta, açaflor, salsa, manjericão, sal, pimenta e cravinho. Juntar o atum em posta e deixar estufar. Desfazer tudo muito bem, mas grado, sem moer. Cozer ao dente os legumes e fazer puré bem grosso, com um pouco de leite ou nata e com manteiga. Numa assadeira untada, colocar uma camada de puré, a do peixe em tomatada e outra de puré. Pincelar com gema de ovo batida num pouco de nata e sumo de limão, colocar algumas azeitonas pretas descaroçadas e levar ao forno a gratinar. Referi-me a legumes porque este prato pode ser feito com puré de batata, de batata doce, de caiota (chuchu) ou de misturas destes legumes. Se não tiver malagueta e açaflor, use pimenta da Caiena e um ligeiro toque de açafrão.

Nota gastronómica (LX)

Nova receita

Peitos de pombo estufados com arroz de amêndoas e passas. Também dá para perdiz (até de aviário...) e, em metade da dose, para frango do campo.

Nota gastronómica (LIX)

Pota

Família e amigos continuam a encomendar-me receitas. Desta vez é um desafio, porque se trata de coisa de que não gosto, a pota. É uma variedade de lula, grande, normalmente vendida cortada às tiras e congelada. Para meu gosto, é bastante insípida e adocicada. Aqui vão algumas sugestões, sem garantias porque não experimentadas - e ninguém me fará experimentá-las!

Tiras de pota estufadas com vegetais tropicais
Tiras de pota em molho de nata azeda com alcaparras
Tiras de pota assadas com molho de mostarda
Tiras de pota estufadas à mediterrânica com arroz à banda

Nota gastronómica (LII)

Cozinha de Páscoa

Há um prato tradicional de domingo de Páscoa que creio ser único no país, até mesmo no conjunto do arquipélago. Só na ilha Terceira, as empadas de peixe. Também a curiosidade de serem de peixe porque, depois da abstinência da quaresma, seria mais de esperar um prato de carne. Estas empadas tanto eram feitas em casa como vendidas por tudo o que era pastelaria ou creio que mesmo padarias. Aqui vai uma receita de família, coisa que certamente vou comer domingo, a cargo de um irmão que é fiel guardião das tradições familiares e que as faz muito bem feitas.

Para 4 pessoas. Uma garoupa pequena e 2-3 postas de cherne, 250 g de nozes, uma cebola, 2 dentes de alho, um ramo de salsa, uma c. sopa de banha, 3 c. sopa de azeite, 2 c. sopa de vinagre, 100 g de azeitonas pretas e pimenta branca. Para a massa, 0,5 kg de farinha, 125 g de manteiga, 125 g de banha, 2 ovos, 2 c. sopa de açúcar e sal.

Amassar bem os ingredientes da massa e deixar descansar enquanto se prepara o recheio. Fritar ligeiramente os peixes, às postas e desfazê-lo às lascas. Ferver o molho, feito com as nozes muito bem pisadas, o azeite, a banha, a cebola e o alho picados, a salsa picada e as azeitonas descaroçadas, temperando com pimenta branca. Juntar o peixe e, se necessário, um pouco de água e ferver mais uns 2 minutos. Fazer as empadas em formas próprias e rechear com o peixe e as azeitonas, com um pouco de molho. Tapar com massa, deixando um furo por onde se vai juntando uns goles de molho à medida que vão assando. Pincelar a tampa com gema batida e levar ao forno. Serve-se acompanhado com o resto do molho e com uma salada muito simples, mesmo só de alface ripada.

Nota gastronómica (XLIX)

Nova receita

Já avisei que, para defesa dos meus ricos olhinhos, tenho de me disciplinar no uso do computador. Vou repescando coisas escritas e nunca publicadas, como esta receita, que devia ter saído no verão passado.

Quando me resta cozido, e é quase sempre que me acontece, sempre avantajado, faço roupa velha, coisa excelente da cozinha tradicional esquecida (também a roupa velha do bacalhau cozido com todos). Há já alguns meses, variei, correspondendo ao calor da época. Fiz um carpaccio de queijo de carnes com pequenas brunesas de legumes e espuma de Madeira. Como tenho um sifão, foi-me muito fácil fazer a espuma. A maioria dos meus leitores não o têm e, em sua atenção, modifico a receita, mas sem garantia porque não experimentei.

Carpaccio de roupa velha com guarnição simples e espuma de laranja azeda

Restos das carnes e enchidos de um cozido, cerca de 600 g. 400 g de miolo de pão rústico.
1 mão de vaca, 1 cebola, 4 dentes de alho, 1 cenoura, 1 folha de louro, 1 raminho de salsa, sal, pimenta preta em grão, 4 cravinhos. 4 c. sopa de manteiga, 1 cebola pequena, 4 dentes de alho, 2 gemas.
1 alface, flor de sal.
1 c. sopa de manteiga, 1 c. sopa de farinha, caldo, 1 dl de sumo de laranja, 1 c. sopa de sumo de limão, 1 dl de natas, 1 raminho de alecrim.
Ovos cozidos, azeitonas pretas recheadas com pasta de malagueta e queijo fresco.

Cozer a mão de vaca com a cebola picada com os cravinhos, os outros ingredientes e os temperos. Como solução simples, se tiver restado caldo do cozido, em quantidade suficiente, pode-se usar em vez deste caldo, acrescentando gelatina. Coar o caldo.

Picar muito fino todas as carnes, mas não a moer. A melhor técnica é usar duas facas muito pesadas, uma em cada mão e ir malhando como batuque africano.

Embeber num pouco de caldo o miolo de pão, bem esfarelado. Alourar na manteiga a cebola e o alho picados fino e acrescentar as carnes, as gemas e o pão esmagado. Juntar 2 dl de caldo gelatinado. Ferver a lume alto, cerca de meia hora, mexendo bem, até secar e começar a ver-se uma crosta queimada no fundo. Deixar arrefecer, moldar num rolo de cerca de 5 cm de diâmetro, comprimindo bem e embrulhando em filme plástico de cozinha. Deixar no frigorífico. Fatiar fino, numa fatiadora de fiambre.

Arranjar, lavar e escorrer as folhas tenras do interior da alface. Temperar com flor de sal.

Fazer roux com a manteiga e a farinha e aveludar com caldo de carne e água. Ferver 5 minutos com o sumo de laranja e de limão e o alecrim. Remover as folhas de alecrim. Coar e ajustar a consistência para molho cremoso leve. Deixar arrefecer. Se se tiver um sifão, juntar as natas e fazer espuma. Na falta, com o molho frio, juntar as natas, numa tigela com o tamanho adequado para, inclinada, permitir bater com varinha.

Servir colocando no centro do prato uma rodela de ovo cozido, com uma azeitona recheada. Logo à volta, fatias de carpaccio, parcialmente sobrepostas. Na borda do prato, folhas de alface regadas com a espuma.

Nota gastronómica (XLVIII)

Cozidos e guisados

O que têm em comum uma caldeirada e um ensopado? Várias coisas. São pratos feitos fora da cozinha, são cozinha de trabalho, sofrem aperfeiçoamentos de cozinha tradicional mais suculenta.

A caldeirada, na origem, é coisa simples feita na panela ao luar, na traineira, com peixe que se vai apanhando. Os pescadores pouco mais têm de levar do que azeite, sal, pimenta, batatas, cebola e tomate. A eito e deixar cozer, se o vento não apagar o lume. Tudo o resto já são enriquecimentos. É o que se passa com a caldeirada que faço, já a atirar para "bouillabaisse". Propositadamente, desta vez, não dou quantidades. Experimentem.

Caldeirada

Peixes variados, de preferência encorpados e duros, mas também sardinha ou, nos Açores, chicharro. Aquecer azeite virgem (mas não extra), cebola às meias-luas finas, alho esmagado, louro, Quando começar tudo a alourar, juntar tomate picado fino (vá lá, tolere-se, polpa de tomate), pimentão verde picado, louro e salsa. Depois de tudo bem alourado, colocar os peixes, os mais duros por baixo, temperar com sal, pimenta branca, salsa, malagueta, açaflor, um toque de vinho branco, uvas verdes, na época (se não, um gole de vinagre), e água a cobrir. Mais adiante, as batatas às rodelas e mais água quanto baste. No fim, servida sobre tostas de pão rústico.

E, o mar galgando a terra, passemos à campina alentejana e ao ensopado de borrego. Canonicamente, na sua versão genuinamente pastoril, é coisa simples, entre cozido e guisado. Os pastores tinham de simplificar a cozinha, borrego, batata, cebola, alho, pão, só o azeite a dar algum enriquecimento de refogado a um prato muito simples. Novamente, a minha versão, dada por uma boa cozinheira, adaptada por mim e depois verificando que é muito próxima de uma receita recolhida por M. Lourdes Modesto.

Ensopado de borrego

Passar a carne por farinha e alourar muito bem em banha. Retirar e refogar na mesma banha cebola picada, alho pisado, louro. Quando alourado, juntar massa de pimentão, dar mais umas voltas e misturar a carne. Água a cobrir, sal, malagueta, pimenta preta, cravinho, salsa. No fim, claro, as batatas e o servir sobre o pão caseiro um pouco torrado. Cuidado: nem ponta de coentros, que há por aí muita gente que julga que cozinha alentejana leva obrigatoriamente coentros.

Nota gastronómica (XLVII)

Costeletas de pato

Ainda em semi-férias, vou dando prioridade às notas gastronómicas. Fiz ontem uma receita de pato, inventada um pouco à pressa, mas que resultou bem. Tinha comprado, no único supermercado que vale a pena (não é preciso dizer qual) umas costeletas de pato. É coisa que não conhecia. O peito é cortado às fatias de cerca de 1 cm de espessura ao longo da coluna vertebral, portanto perpendicularmente ao que normalmente são os peitos de pato ou supremos. Ao contrário do corte da carne de vaca, em que o sentido faz toda a diferença, não creio que aqui seja importante. O que pode ser digno de nota é que este corte deixa cada "costeleta" com uma boa camada da gordura superficial, que se derrete completamente na fritura.

Pensei fazê-las com algum toque oriental, a lembrar um agridoce mais agri que doce, mas o júnior não estava muito para aí virado e pediu-me uma coisa mais "seca". Saíram assim.

Costeletas de pato com molho de pimenta verde em nata azeda

1 kg de costeletas de pato, 1 dl de vinho moscatel, 1 cálice de aguardente, 3 c. sopa de manteiga, 2 dl de nata, 1 iogurte natural, 3 dentes de alho, 1 folha de louro, 1 c. sobremesa de boa mostarda de Dijon (não uso outra!), sal, 15 grãos de pimenta verde.

Esfregar bem as costeletas com o vinho e deixar umas horas no frigorífico. Escorrê-las muito bem, colocá-las numa frigideira larga, sem se sobreporem, regar com a aguardente e flamejar. Acrescentar a manteiga e fritar, de um lado e de outro, rapidamente, temperando com sal. Remover as costeletas e alourar o alho laminado, juntando a folha de louro. Rejeitar tudo isto e parte da gordura, sem descolar o fundo. Desglaciar com o vinho e juntar a nata, o iogurte e a pimenta. Deixar ferver, mexendo bem, a lume médio-baixo, durante alguns minutos, até o molho estar encorpado. Fora do lume, misturar bem a mostarda. Juntar as costeletas, a aquecer. Servir apenas com batatas fritas.

Nota gastronómica (XLVI)

Galinha recheada classicamente simples

Não sei bem se há alguma tradição bem estabelecida de pratos de jantar de Ano Novo. Na minha terra creio que não, embora, na reunião patriarcal em casa do meu avô fosse frequente a galinha. Porque não experimentam?

O que se segue é banalidade, não é nada que se compare com o meu capão recheado de dia de Natal, receita de família. Mas como quem não tem cão caça com gato, talvez esta nota, escrita já há semanas mas esquecida de publicação, possa ter alguma utilidade para o jantar de Ano Novo. Com um pequeno esforço de adaptação de doses e tempos, dá para um peru. Como sou preguiçoso, mantenho o que fiz e escrevi, receita de galinha. O leitor que adapte.

Ainda uma nota, antes de passar ao que interessa. Se vou muito a restaurantes de grande cozinha de autor, sinto-me às vezes, eu que sou melómano, a pensar que estou a ouvir demais os contemporâneos e a esquecer os clássicos. Nestas alturas, ponho a tocar Mozart e caio em mim. Também na cozinha. Ultimamente, tenho andado por experiências modernistas, mas há dias apeteceu-me isto, uma galinha simplesmente recheada e assada à clássica. Passou de moda, mas deu-me a delícia de um grande jantar. Curiosamente, também ao meu júnior de 21 anos, que só se queixou de que o recheio era pouco.

1 galinha ou frango do campo, com 1,8-2 Kg e com miúdos. 1 cebola, 4 cravinhos, 1 raminho de salsa, sal, 10 grãos de pimenta preta, água de nascente q. b.
200 g de pão rústico, 3 c. sopa de manteiga, 1 cebola pequena, 200 g de cogumelos, de preferência boletos, 2 ovos, 150 g de pasta de fígado de ganso ou de pato, simples ou, quando muito, temperada com vinho do Porto, 75 g de miolo de nozes.
Molho. 2 c. sopa de manteiga, 2 c. sopa de farinha, 1 cálice de vinho do Porto, 1/2 limão, 1 c. café de folhas de tomilho (tenho-as frescas no jardim, mas não há mal em usá-las comerciais).

Fazer canja com os miúdos, a cebola picada com os cravinhos, a salsa, sal e pimenta preta. Coar e reservar o fígado.
Desfazer o pão em pedaços pequenos e embeber em canja, só a amolecer. Ao fim de meia hora, alourar na manteiga a cebola picada muito fino, juntar 80 g de cogumelos laminados grosso e dar umas voltas. Acrescentar o pão, escorrido e os ovos batidos e mexer muito bem, a lume forte, até secar e começar a fazer crosta no fundo do tacho. Corrigir o tempero de sal e pimenta preta. Fora do lume, misturar muito bem com a pasta de fígado e com o miolo de noz moído.

Esfregar a galinha com sal e pimenta preta, rechear com a pasta de pão e tapar com folha de alumínio o que ficar à vista de recheio (melhor, coser com linha de cozinha, a tapar). Colocar numa assadeira, untada, cobrir com lascas de manteiga, regar com um pouco de vinho branco e assar em forno a 200º, pré-aquecido, regando frequentemente com o molho e um pouco de canja.

Alourar bem em manteiga, com um fio de sumo de limão, o resto dos cogumelos, inteiros. Temperar ligeiramente com sal e pimenta.

Para o molho, fundir a manteiga e alourar a farinha, mexendo sempre. Fora do lume, juntar o fígado esmagado e misturar muito bem. Voltar a lume médio e acrescentar aos poucos, a incorporar bem, o vinho do Porto, o sumo de limão, 2 dl de canja, o tomilho. Rectificar a espessura e o tempero.

Para servir, remover o recheio, sem o desfazer, e cortar às fatias. Colocar a galinha numa travessa guarnecida com as fatias de recheio e com os cogumelos salteados. Numa molheira, à parte, o molho.

Nota - se quiserem variar, experimentem, por exemplo, substituir o miolo de noz por azeitonas descaroçadas cortadas às rodelas, ou o tomilho por uma mistura de estragão, cerefólio e segurelha, se conseguirem arranjar.

Nota gastronómica (XLV)

Compota de cebola de escabeche

Nesta semana, à falta de motivos para comentários políticos e com os universitários em férias, é tempo de comezainas. No jantar de Natal, começámos com canapés variados, ainda antes da mesa. Foram de pão rústico tostado com compota de escabeche e mexilhões; de pão branco ligeiramente tostado, barrado com geleia de carne e Porto e com fatias de fígado de pato salteado, depois de marinado em leite e ervas; de pão rústico barrado com pasta de brie, nozes moídas, nata azeda, mostarda e um toque de cominho, coberto com paio alentejano; de broa tostada barrada com tapenade e coberta com "chèvre"; e de broa barrada com manteiga trabalhada com molho de vilão açoriano (vem no meu livro), cobertas com uma bolinha de atum simples, esmagado. Como a compota fez sensação, aqui fica a receita.

Picar grado três cebolas grandes e deixar durante dois dias, no frigorífico, com uma cenoura às rodelas finas, 2 dentes de alho esmagados, uma folha de louro, 1,5 c. sopa de vinagre, 1 raminho de salsa, sal, pimenta, alguns grãos de pimenta da Jamaica ou de cravinho, a gosto, um toque de açaflor ou de açafrão. Vinho branco a cobrir bem.

Aproveitar só a cebola e coar e reservar todo o líquido. Fazer calda com 80 g de açúcar e o líquido coado. Juntar a cebola e levar a ponto de compota, acrescentando água se necessário. Quase no fim, bater bem com 1 c. chá de manteiga, corrigir o tempero e a consistência e moer.

Nota gastronómica (XLIV)

Lebre com feijão branco à minha moda

Ofereceram-me uma grande lebre, ainda com pelo e a ferida visível do tiro. Nunca tinha cozinhado lebre, só estava familiarizado com cozinhar o coelho bravo da minha terra, habitualmente frito e com um molho de desglaciar a fritura. Também, excelente, de escabeche, como vem no meu livro. Com o meu irmão DVC, meu alter ego gastronómico, desafiámo-nos a uma lebre com feijão, mas foi aventura difícil.

Começa logo por se distinguir feijoada de lebre e lebre com feijão. Não são exactamente a mesma coisa. No segundo caso, o que me interessava, o feijão é quase só acompanhamento final, sem dar demasiado sabor ao prato, ao contrário de uma feijoada tradicional (e por isto é feijão branco).

Depois, uma boa compilação de receitas mostrou-me diferenças assinaláveis. E não eram só receitas de net, eram de um famoso restaurante alentejano, de um gastrónomo reputado, de recolhas de regiões turísticas e até de uma amiga, boa cozinheira e mulher de um caçador alentejano. Verifiquei, assim, que não há uma receita "canónica". Portanto, mais uma para a colecção, resolvi fazer uma rapsódia do que achei melhor. Não digo se ficou a melhor que já comi, mas garanto que, para meu gosto e do DVC, ficou muito recomendável (para ser modesto). Como de costume, podem sacar a receita do meu "site".

Nota - Quase por automatismo, ainda pensei num toque de tempero com alecrim e carqueja. Asneira, isto é o que uso para disfarçar coelho manso, bicho horroroso, que só vai também com grande carga de cozedura com a vinha de alhos. Para lebre não, coisas a mais é só estragar o seu magnífico sabor de caça.

Nota gastronómica (XLI)

Empada de galinha com raízes morgadas da Praia da Vitória

Esta receita é uma improbabilidade, resultou de um momento na minha cozinha. Apeteceu-me fazer uma das especialidades de família, a galinha de molho de perdiz ("O gosto de bem comer", pág. 281). E um exemplo do que eu chamei "cozinha morgada", uma cozinha aristocrática de ilhas longínquas levada por fidalgotes que iam uma vez por ano beber a civilização nos hotéis lisboetas, cozinha francesa incluída. No regresso, "au bonheur des dames", receitas misturadas com sedas, veludos, chapéus e rendas. E os criados em fila, no Cabo da Praia, a acenar boas vindas ao patrão João Diniz, a fumar o seu charuto no deck do vapor, requinte da modernidade, só uma semana de Lisboa à Terceira.

Volto à minha cozinha que não tem nada de grandezas, que se foram com anéis e, "c'est la vie", se calhar também com dedos. A galinha coze um pouco num bom caldo de galinha, preparado antecipadamente com outra galinha. Depois vai a assar e do molho do assado só se aproveita parte. Que desperdício! Resultado: fiquei com uns bons nacos de galinha da canja, miúdos, canja, molho de assar. Com isto e mais alguma coisa, resultou uma boa empada, com a massa quebrada também da tradição familiar.

1/2 galinha com miúdos, cozida, 2 dl da canja respectiva, 3 c. sopa de gordura de assar bem outra galinha, 200 g de cogumelos (boletos, mas se não houver, paciência), 2 c. sopa de manteiga, 4 c. sopa cheias de farinha, 1 dl de vinho da Madeira ou verdelho açoriano, 2 c. sopa de nata, 2 gemas, 3 grãos de pimenta da Jamaica, noz moscada, sumo de limão.
Massa. 250 g de farinha, 60 g de manteiga (4 c. sopa), 60 g de banha, 1 c. sobremesa de açúcar, 1 c. café rasa de sal (a gosto), 2 ovos.

Cortar em cubos pequenos os restos de carne de galinha e de miúdos da canja, excepto um fígado. Cortar os cogumelos às lascas grossas e alourar na manteiga, em lume médio, regando com um pouco de sumo de limão e mexendo sempre.

Derreter o resto da gordura de assar a outra galinha, para a preparação de molho de perdiz e voltear bem com a farinha, mexendo sempre, para roux. Entretanto, aquecer a canja. Depois de arrefecido o roux, juntar o caldo e a gordura dos cogumelos e misturar muito bem. Juntar as gemas, as natas e os temperos, com um fígado esmagado. Levar outra vez ao lume, baixo, mexendo, até fervilhar, mantendo durante dois minutos. Juntar as carnes e os cogumelos e dar algumas voltas, durante meio minuto. Reservar.

Juntar os ingredientes da massa e amassar bem. Formar uma bola e deixar descansar, pelo menos 1 hora. Espalmar bem fino (cerca de 2 mm) sobre farinha, com rolo bem polvilhado com farinha. Forrar uma forma untada, rechear e cobrir com uma tampa de massa, deixando uns furos para respirar. Levar ao forno, a 200º, preaquecido. Fica mais bonito à vista, embora não seja indispensável, pincelar a tampa da empada com gema de ovo.

Servir só com uma coroa de alface ripada, temperada com flor de sal e um ligeiro fio de azeite virgem extra e umas gotas, só mesmo umas gotas, de vinagre balsâmico. Podem não gostar de um extra mas eu sou grande apreciador e acrescento umas boas azeitonas pretas curtidas com alho e orégãos.

Nota gastronómica (XL)

Arroz de linguiça e repolho

Escrevi há tempos uma nota sobre ingredientes açorianos. Hoje lembrei-me disso, a propósito de um almoço muito simples, prato banal de dia-a-dia apressado em casa dos meus pais.

1,5 chávenas de arroz carolino, 2 linguiças, 1 cebola grande, 3 dentes de alho, 250 g de repolho, 1 tomate grande ou 2 c. sopa de polpa de tomate, 1 dl de azeite, 3 cs de banha, 1 folha de louro, sal, pimenta preta moída, 4 grãos de pimenta da Jamaica, 1 c. sopa de massa de malagueta. 1 c. sobremesa de massa de pimentão ou 1 c. chá bem cheia de colorau, 3 chávenas de água.

Aquecer o azeite, juntar o repolho ripado e dar bastantes voltas, durante 2 minutos. Retirar e reservar o repolho, escorrido. Picar a cebola e o alho e refogar no azeite, só até quebrar. Acrescentar o tomate picado grosso, a folha de louro, a massa de pimentão, a malagueta, sal, pimenta preta e a pimenta da Jamaica esmagada. Estufar a lume baixo, até tudo estar bem desfeito e esmagar. Cortar a linguiça aos cubos grosseiros, fritar ligeiramente na banha, durante meio minuto a lume forte e escorrer. Voltar a aquecer a tomatada com o repolho. Acrescentar a linguiça, com parte da banha. Juntar o arroz, muito bem lavado, e saltear até ficar translúcido. Acrescentar a água e cozer, a lume médio, durante 12 minutos. Apagar o lume e manter a panela tapada, durante mais 2-3 minutos, até o arroz estar bem cozido e relativamente seco.

O que tem isto a ver com os tais ingredientes açorianos? Tudo. O repolho, como disse, é diferente, em textura e sabor. Recebi-o como oferta fraterna e até foi o motivo para fazer este petisco. No entanto, não vou ser muito exigente, creio que só um gosto açoriano treinado é que notará logo a diferença. Já a linguiça, essa sim. Felizmente, ainda a tinha congelada desde uma última viagem. Note-se, à margem, que a congelação a torna um pouco encarquilhada e acastanha um pouco a cor vermelho vivo. Aceitando alguma dose de sentido prático, teria usado um bom chouriço de carne alentejano se não tivesse a linguiça (mas nunca linguiça continental). Pior é a massa de malagueta. Substitui-la é problema que nunca se me põe, porque a tenho sempre em casa, mas já sugeri, como aproximação grosseira, a pimenta da Caiena.

Nota gastronómica (XXXIX)

Ainda os minhotos, mas com charrinhos

Há dias, o meu irmão telefonou-me de S. Miguel, à hora do almoço, a dizer-me "estou a recordar o pai, comendo uma bela posta de moreia frita". Era uma da suas predilecções, coisa bem açoriana. Achei graça porque, do lado de cá, respondi "também eu, com outra das coisas com que ele se deliciava, 'charrinhos' de molho de vilão e minhotos". Era o que eu estava a cozinhar, aproveitando a tal oferta de minhotos de que falei.

O molho de vilão tem referência em muitos textos da cozinha portuguesa, mas nunca o vi feito no continente. Creio que se perdeu a tradição. Mesmo em S. Miguel, já anda muito aldrabado. Tradicionalmente, usa-se com variados peixes fritos e pode ser usado a quente, logo que preparado ou, como eu prefiro, frio, depois de ficar a embeber o peixe durante um dia, à maneira da técnica do escabeche. O que eu faço segue o ensinamento da minha avó, cultora da mais genuína tradição culinária micaelense. Infelizmente, tenho de aldrabar ligeiramente. Ela fritava a malagueta em peça, picada aos pedaços pequenos. Cá, só tenho malagueta moída. Quem não tem cão caça com gato.

Outra diferença, essencial, é que cá tenho de me contentar com o carapau Trachurus trachurus, parente muito pindérico do açoriano Trachurus picturatus, o "charrinho".

Chicharros com molho de vilão

Chicharros (carapaus) para 4 pessoas, 1/2 chávena de farinha de milho, 0,5 l de óleo para fritar, 1 cabeça de alho, 0,5-1 dl de vinagre (a gosto), sal, uma malagueta ou 1,5 c. sopa de massa de malagueta, uma folha de louro, uma c. chá de açaflor, sal e pimenta preta, 6 batatas médias ou minhotos.

Fritar em óleo os chicharros (carapaus, no continente) embrulhados em farinha de milho. Retirá-los e remover o excesso de óleo de fritar, deixando apenas cerca de 1 dl. Fugindo à regra e por questões de saúde, faço uma variante, rejeitando todo o óleo de fritar, sem soltar o fundo e aquecendo azeite de fresco. Refogar o alho picado, a folha de louro, a malagueta cortadas em pedaços pequenos ou a massa de malagueta, sal e pimenta. Regar com o vinagre, temperar com a açaflor e deixar apurar, cobrindo os chicharros com este molho. Pode-se servir quente ou frio. A minha variante, de influência terceirense, é a de temperar também com meia dúzia de grãos de pimenta da Jamaica, esmagados. Servir com batatas ou com minhotos.

Tradicionalmente, as batatas são "batatas com pimenta": com pele, um golpe quase completo, recheadas com massa de malagueta e cozidas em água com sal, alho pisado grosseiramente e louro.

Nota gastronómica (XXXVIII)

Cataplana

A nota de hoje de David Lopes Ramos, no Público, é sobre amêijoas na cataplana. Gostei de a ler, porque, entre outras coisas, é confecção de que gosto muito e que, muitas vezes, faz as maravilhas de amigos estrangeiros (a quem, normalmente, prefiro fazer eu um bom jantar do que convidar para um restaurante).

A cataplana, cujas origens finas desconheço, é uma boa invenção. A parte inferior, tal como o "wok" chinês, tem uma forma que permite a convecção perfeita do calor por toda a superfície. Experimentem ir passando os legumes "deep fried" para o cimo do "wok", mesmo sem óleo e vão ver como a fritura fica excelente. Ao mesmo tempo, a tampa é essencial, a meu ver, porque as amêijoas libertam muito líquido e vapor, que condensa na tampa e cai para o cozinhado. Assim, saliento aquilo que DLR escreve e que alguns leitores podem não dar por ser muito importante: a lume forte!

Por tudo isto, cataplana é para amêijoas com presunto ou chouriço, mailos demais atavios que DLR descreve e que correspondem à receita que uma prima algarvia me passou como genuína. No entanto, hoje, no Algarve, para turistas, cataplanas há muitas e horrorosas. Contra toda a base técnica que descrevi, fazem-se com peixes tenros e até, para cúmulo, já me propuseram uma cataplana de peixes variados com batatas! Também uma coisa que vi uma vez, na Praia da Rocha, e que não sei se é para rir se para chorar: "carne de porco à alentejana", servida (claro que só servida) numa cataplana. É turismo à algarvia.

P. S. (14.11.2007) - Uma informação de David Lopes Ramos, inteira novidade para mim: "Andei à procura da História da cataplana, mas não encontrei nada. Sei, no entanto, que, sobretudo na Beira Baixa, onde era muito utilizada por caçadores para confeccionar os seus petiscos de forma rápida, lhe chamavam prussiana, o que também sucede no Algarve."

Nota gastronómica (XXXVII)

Minhotos

Sabem o que é? Uma variante açoriana de inhames, mais pequenos, de sabor mais suave e de textura mais delicada. Recebi-os de oferta e imaginei uma coisa para fazer com eles. Impus-me como regra fazer uma receita com evidente raiz açoriana mas que pudesse ser feita no continente. claro que só com inhames brasileiros, mas paciência. Também, em vez da malagueta açoriana, substitutos.

Nacos de porco em vinha de alhos à açoriana, fritos com inhames

Para 4 pessoas. 1,2 kg de carne de porco (lombo, pá ou perna), 100 g de banha. Vinha de alhos: 1 copo de vinho tinto, 4 c. sopa de vinagre, 5 dentes de alho esmagados, 1 c. sopa de sal grosso, 8 grãos de pimenta preta, 4 cravinhos, 1 c. sopa de malagueta açoriana (na falta, pimenta da Caiena ou piripiri a gosto, mas sem ficar muito picante), 3 c. sopa de colorau, 1 c. chá de cominhos, 1 c. chá de erva doce, 1 limão aos gomos e esmagado, 1 laranja, idem. Inhames q. b. para 4 pessoas, conforme o tamanho.

Cortar a carne em pedaços de bom tamanho e deixar dois dias na vinha de alhos.

Numa panela sem gordura, derreter a banha e deixar aquecer bem. Escorrer muito bem a carne, espremendo para sair o máximo da marinada e fritar, em lume alto, mexendo com frequência, até alourar muito bem. Juntar a vinha de alhos coada e ferver, a apurar bem. A meio, se necessário, molhar com um pouco de água.

Limpar muito bem a pele dos inhames com uma escova de arame ou com palha de aço, a ficar bem lisa e sem "pelo". Ferver, 10 minutos. Escorrer, passar por água fria e transferir para outro tacho já com água a ferver e sal. Cozer, no tempo adequado ao tamanho dos inhames (como banalmente, espetar um palito). Passar por água fria e descascar. Se a escovadela foi forte, até nem é preciso retirar os restos de pele, que dão bom sabor. A servir, aquecer no micro-ondas só a amornar. Os inhames não são para se comer quentes. Eu até dispenso esse amornar e como-os frios.

(Receita na minha página)