Já avisei que, para defesa dos meus ricos olhinhos, tenho de me disciplinar no uso do computador. Vou repescando coisas escritas e nunca publicadas, como esta receita, que devia ter saído no verão passado.
Quando me resta cozido, e é quase sempre que me acontece, sempre avantajado, faço roupa velha, coisa excelente da cozinha tradicional esquecida (também a roupa velha do bacalhau cozido com todos). Há já alguns meses, variei, correspondendo ao calor da época. Fiz um carpaccio de queijo de carnes com pequenas brunesas de legumes e espuma de Madeira. Como tenho um sifão, foi-me muito fácil fazer a espuma. A maioria dos meus leitores não o têm e, em sua atenção, modifico a receita, mas sem garantia porque não experimentei.
Carpaccio de roupa velha com guarnição simples e espuma de laranja azeda
Restos das carnes e enchidos de um cozido, cerca de 600 g. 400 g de miolo de pão rústico.
1 mão de vaca, 1 cebola, 4 dentes de alho, 1 cenoura, 1 folha de louro, 1 raminho de salsa, sal, pimenta preta em grão, 4 cravinhos. 4 c. sopa de manteiga, 1 cebola pequena, 4 dentes de alho, 2 gemas.
1 alface, flor de sal.
1 c. sopa de manteiga, 1 c. sopa de farinha, caldo, 1 dl de sumo de laranja, 1 c. sopa de sumo de limão, 1 dl de natas, 1 raminho de alecrim.
Ovos cozidos, azeitonas pretas recheadas com pasta de malagueta e queijo fresco.
Cozer a mão de vaca com a cebola picada com os cravinhos, os outros ingredientes e os temperos. Como solução simples, se tiver restado caldo do cozido, em quantidade suficiente, pode-se usar em vez deste caldo, acrescentando gelatina. Coar o caldo.
Picar muito fino todas as carnes, mas não a moer. A melhor técnica é usar duas facas muito pesadas, uma em cada mão e ir malhando como batuque africano.
Embeber num pouco de caldo o miolo de pão, bem esfarelado. Alourar na manteiga a cebola e o alho picados fino e acrescentar as carnes, as gemas e o pão esmagado. Juntar 2 dl de caldo gelatinado. Ferver a lume alto, cerca de meia hora, mexendo bem, até secar e começar a ver-se uma crosta queimada no fundo. Deixar arrefecer, moldar num rolo de cerca de 5 cm de diâmetro, comprimindo bem e embrulhando em filme plástico de cozinha. Deixar no frigorífico. Fatiar fino, numa fatiadora de fiambre.
Arranjar, lavar e escorrer as folhas tenras do interior da alface. Temperar com flor de sal.
Fazer roux com a manteiga e a farinha e aveludar com caldo de carne e água. Ferver 5 minutos com o sumo de laranja e de limão e o alecrim. Remover as folhas de alecrim. Coar e ajustar a consistência para molho cremoso leve. Deixar arrefecer. Se se tiver um sifão, juntar as natas e fazer espuma. Na falta, com o molho frio, juntar as natas, numa tigela com o tamanho adequado para, inclinada, permitir bater com varinha.
Servir colocando no centro do prato uma rodela de ovo cozido, com uma azeitona recheada. Logo à volta, fatias de carpaccio, parcialmente sobrepostas. Na borda do prato, folhas de alface regadas com a espuma.
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