Fraquezas...

Em 31.3.1875, alguém publicou anonimamente na Revista Ocidental uma crítica entusiástica às Odes Modernas, de Antero. O anonimato não esconde uma grande actualidade de cultura poética, alguém que conhecia e apreciava Walt Whitman (não me passava pela cabeça que algum crítico português do fim do séc. XIX conhecesse o poeta americano, quando o fradiquismo orbitava à volta de Paris). Quem seria este apreciador do meu padroeiro Sto. Antero? Adivinhem. Daqui a dias, digo. Entretanto, aqui vai a tal nota de crítica literária.

"Este livro, quando pela primeira vez apareceu, vai em dez anos, levantou no mundo literário não pequena borrasca, borrasca que ao sopro de ventos rijos se transformou na famosa tormenta, conhecida pela Questão Literária, que tantos destroços produziu ... e tantos folhetos! Foram tempos tormentosos esses; e no meio da paixão geral, era naturalíssimo que em nenhum dos dois campos rivais fosse o livro do moço e audacioso poeta, julgado com equidade. Assim sucedeu. O livro, em que uns quase saudavam uma espécie de Messias que vinha abrir uma nova idade literária, e diante do qual velavam outros a face como diante da abominação da desolação da antiga, sã e respeitável poética lusitana, o livro afinal não merecia «ni cet exces d'honneur ni cette indignité». Tudo isto passou. Hoje, em face desta segunda edição, sentimo-nos muito sossegados e podemos dizer, que se o pensamento do autor é por vezes violento e como que profeticamente exaltado, a ponto de transpor não raro os limites da poesia para se precipitar nas declamações ou proclamações revolucionárias, em compensação esse pensamento conserva sempre uma elevação crente e, ainda nos seus excessos, nobremente filosófica, que ninguém confundirá a raiva a frio de um petroleiro sistemático. O sr. Antero é um «revolucionário idealista»: dizendo isto não pretendemos elogiá-lo nem censurá-lo, mas tão-somente definir as tendências do seu espírito. O seu livro teve, quando apareceu, e tem ainda hoje, uma grande novidade (ou, se quiserem, originalidade) pois que este género de poesia de que as Odes Modernas são na literatura portuguesa um exemplo único, em nenhuma das literaturas contemporâneas é muito cultivado: em França, em Inglaterra, nos Estados Unidos, é mais ainda uma tendência do que uma escola, embora essa tendência tenha já inspirado obras como Les Jambes, de Barbier, L’année terrible, de Hugo e Leaves of grass de Walt Whitman. Dizem alguns que as Odes Modernas fizeram escola entre nós. Não nos parece isso. O tom da nossa poesia portuguesa não é bem este: aqui há uma corda mais grave, mas ao mesmo tempo mais rude, e é isso o que nos faz crer que o livro do sr. Antero ficará na literatura portuguesa como um monumento isolado – tanto mais curioso e interessante, por isso mesmo. Nesta segunda edição (onde há que louvar, para quem a cotejar com a primeira, o esforço visível do autor para conseguir a máxima correcção de forma) incluem-se várias composições inéditas, onde nos parece encontrar, ao lado de um estilo mais seguro, mais senhor de si, uma maior harmonia e equilíbrio de pensamento, o que tudo constitui seguramente um progresso digno de ser notado. Esperemos agora esta reincidência do autor, reaparecendo diante do público com o livro escandaloso na mão, se ainda afligir as almas piedosas, pacatas ou satisfeitas, ao menos não levante ruído que incomode os estudiosos."

P. S. - Pensando bem, a mistura complicada de deísmo, espiritualismo e realismo de Whitman estará muito distante de Antero? Provavelmente é mais afastada, no plano formal, a sua liberdade de estilo, comparada com o classicismo de rima e métrica de Antero.

P. S. 2 - Desculpem o snobismo, mas acho que há referências parvamente intelectualoides que podem ter alguma graça. Falei de Antero e, de raspão, aludi a fradiquismo. Lembram-se de que Fradique, como Antero e - já agora - também eu e muitos meus leitores, era parido de lava e mar açorianos? Há anos, tinha eu mordomia de motorista, conversava muito com o impagável JPN, ex-marinheiro convertido a motorista, que dessa situação passada tirava a liberdade de me dizer "agora, prof., vai uma de marinheiro para marinheiro". Outras vezes, reagia quando me falava em alguém e eu dizia que era meu conterrâneo: "prof,  não pode ser, começo a pensar que, aqui em Lisboa, se eu der um pontapé numa pedra saltam logo debaixo três açorianos importantes".

Nota gastronómica (LXV)

David Lopes Ramos, ontem, no Fugas do Público, recordou-me a moreia. No continente, nunca vi moreia à venda e sei que muitos amigos meus nunca comeram este peixe. É muito popular nos Açores e na Madeira e tem para mim um significado especial, apesar de normalmente, em miúdo, não a comer. O meu pai gostava muito de moreia e era pescador amador. Pescar uma moreia dava-lhe prazer, porque o bicho faz-se difícil. Vivendo normalmente nos interstícios entre rochas, e sendo afilado, enrosca-se nas pedras e luta muito contra o pescador. Pescador vencedor e ainda por cima apreciador do peixe, como o meu pai, regalava-se depois ao almoço. Nanja a descendência, influenciada por avó e mãe que achavam que aquele peixe repelente parecia cobra.

Na minha terra, moreia come-se frita. O senão é que, já de si, a moreia é muito gorda. Nunca experimentei, mas iria antes para um assado bastante seco ou, melhor, para a preparação a seco numa sertã ou numa chapa. Mesmo assim, molho e guarnição a “cortar” a gordura. Com isto, proponho uma receita.

Moreia assada na sertã sobre cama de legumes azedos e com crocante de batatas

1 moreia (normalmente, dá para 6 pessoas), 2 dl de vinho branco seco, 1 limão, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1 folha de louro, 1 ramo pequeno de salsa, sal grosso, pimenta branca e preta, moídas a fresco, em partes iguais. Farinha de milho, q. b.
2 cebolas médias, 3 tomates grandes, 3 caiotas (chuchus), 4 c. sopa de azeite, 1/2 dl de vinho generoso (verdelho açoriano ou Madeira meio seco), 1/2 dl de sumo de limão galego (na falta, de sumo de lima) e 1/2 dl de sumo de laranja, sal, pimenta, pimenta da Jamaica.
4 batatas, 3 batatas doces.

Cortar de véspera a moreia às postas e deixar no frigorífico a marinar com o vinho, o sumo de limão, a cebola e o alho às rodelas finas, o louro e a salsa, sal e pimenta. Quando tudo o resto estiver quase pronto, polvilhar ligeiramente a sertã com farinha de milho e aquecer bem. Escorrer as postas de peixe e secar com pano ou papel absorvente. Assar dos dois lados, a lume bem forte e reservar.

Cortar em brunesa a cebola, o tomate sem pevides e a caiota e saltear no azeite a lume forte, durante um minuto. Regar com o vinho e sumos, temperar, tapar, baixar o lume e estufar até amolecerem bem. No fim, se necessário e a gosto, um toque de mel ou de melaço de cana a compensar a acidez. Esmagar ligeiramente, a misturar os legumes, como um "concassé" grosseiro. 

Semi-cozer as batatas, com sal. Com um laminador, cortar em lascas pequenas, amassar separadamente e espalmar, em camadas alternadas. Cortar bolos cilíndricos com uma forma e levar ao forno a acabar a cozedura, sobre tapete siliconado. 

Enfeitar com um raminho de salsa frisada e um fio de aveludado de peixe com bastante sumo de limão e um toque de caramelo, malagueta e pimenta da Jamaica moída.

Nota gastronómica (LXIV)

Ingredientes açorianos

No Expresso deste fim de semana escreve-se sobre o interesse de compra nos supermercados continentais dos produtos ilhéus. Concordo, são muitos os meus leitores a perguntarem-me onde encontrar produtos de que falo. No entanto, em relação à gastronomia açoriana, ficamo-nos cá pelos lacticínios.

Ao lado, conseguimos cá comprar coisas típicas açorianas mas com outras origens: batata doce, inhames, caiotas (chuchus), tomate de capucho (fisálias) e até, creio que exclusivamente no Corte Inglês, o bolo lêvedo.

Ficam de fora os vinhos, principalmente os três brancos, de excelente relação preço/qualidade, o Frei Gigante, do Pico e os Donatário e Da Resistência, da Terceira (Biscoitos, Casa Brum).

Depois, ou talvez antes, os produtos de porco, vendidos aos quilos todos os dias em qualquer supermercado de Ponta Delgada, é só metê-los no avião: morcela, linguiça, debulho, pé de torresmo. E, imprescindivelmente a massa de malagueta e a açaflor.

Nota gastronómica (LII)

Cozinha de Páscoa

Há um prato tradicional de domingo de Páscoa que creio ser único no país, até mesmo no conjunto do arquipélago. Só na ilha Terceira, as empadas de peixe. Também a curiosidade de serem de peixe porque, depois da abstinência da quaresma, seria mais de esperar um prato de carne. Estas empadas tanto eram feitas em casa como vendidas por tudo o que era pastelaria ou creio que mesmo padarias. Aqui vai uma receita de família, coisa que certamente vou comer domingo, a cargo de um irmão que é fiel guardião das tradições familiares e que as faz muito bem feitas.

Para 4 pessoas. Uma garoupa pequena e 2-3 postas de cherne, 250 g de nozes, uma cebola, 2 dentes de alho, um ramo de salsa, uma c. sopa de banha, 3 c. sopa de azeite, 2 c. sopa de vinagre, 100 g de azeitonas pretas e pimenta branca. Para a massa, 0,5 kg de farinha, 125 g de manteiga, 125 g de banha, 2 ovos, 2 c. sopa de açúcar e sal.

Amassar bem os ingredientes da massa e deixar descansar enquanto se prepara o recheio. Fritar ligeiramente os peixes, às postas e desfazê-lo às lascas. Ferver o molho, feito com as nozes muito bem pisadas, o azeite, a banha, a cebola e o alho picados, a salsa picada e as azeitonas descaroçadas, temperando com pimenta branca. Juntar o peixe e, se necessário, um pouco de água e ferver mais uns 2 minutos. Fazer as empadas em formas próprias e rechear com o peixe e as azeitonas, com um pouco de molho. Tapar com massa, deixando um furo por onde se vai juntando uns goles de molho à medida que vão assando. Pincelar a tampa com gema batida e levar ao forno. Serve-se acompanhado com o resto do molho e com uma salada muito simples, mesmo só de alface ripada.

Nota gastronómica (XLIII)

Alcatra da Terceira

Terminei assim a minha última nota gastronómica: "Fica-me, dito isto, outra pergunta. Mas afinal a alcatra da Terceira é com vinho tinto ou branco? "Ele há cada questão..." Escreverei sobre isto uma próxima nota." É o que vou fazer.

Ao contrário da cozinha francesa, não temos grande tradição de cozinha de vinho (claro que não estou a falar do uso moderado do vinho, em guisados, por exemplo, como tempero). Claro que temos a chanfana, o frango na púcara, o polvo e a molha açorianos, outras coisas mais, mas realce absoluto para a alcatra da Terceira. Suscita uma questão interessante: por razões históricas, mudou um ingrediente essencial, o tipo de vinho. Deve-se aceitar a mudança como definitiva ou deve-se recuperar a origem?

O panorama vitícola açoriano mudou radicalmente no século XIX. Desde tempos imemoriais, não há relevo para o vinho tinto e o grande vinho açoriano é o verdelho, ou como vinho de mesa ou como generoso, com a célebre história de orgulho açoriano de ser o vinho mais importado pela corte russa. Tal como na Madeira, também havia terrantês, bem como arinto, mas em pequena proporção. O cultivo da vinha era característico, em pequenas curraletas limitadas por muros de basalto, como ainda hoje se podem ver no Pico e no excelente museu do vinho dos Biscoitos. No caso dos Biscoitos, menos no Pico, continua ainda a haver uma característica que me agrada imenso, embora haja quem não goste: o verdelho que ainda se produz (Donatário, Da resistência, ambos da casa Brum) tem um ligeiro sabor a maresia, amariscado. Os Açores são "quando o mar galgou a terra".

A filoxera deu cabo de tudo. Incrivelmente, em vez de se seguir ao inevitável arranque das vinhas o replantio com as castas históricas, importou-se a uva Isabel, californiana, porque muito resistente. A partir daí, todo o vinho popular açoriano é o vinho de cheiro (aqui, o chamado morangueiro), coisa execrável. Só poucas casas, principalmente a casa de Chico Maria Brum, é que mantiveram uns resquícios de verdelho. Da mesma forma, só os mais abastados é que bebiam vinho tinto ou branco, ido do continente (em garrafão, como me lembro do Grão Vasco em casa dos meus pais).

Já estou a trescrever, vamos à alcatra. Não conheço nada que date a sua origem, mas é certamente ancestral. É um prato da mais velha técnica culinária, relacionada com as daubes e até com velhas referências a cozinha de vinho dos romanos. O uso generoso da pimenta preta e da Jamaica, em grão, evoca a volta do largo e o comércio das naus das Índias, troca de frescos e de especiarias. Por tudo isto, ponho as minhas mãos no fogo por que a alcatra é muito mais velha do que a filoxera. Então, certamente, a alcatra era feita com verdelho.

Depois, sou do tempo da alcatra dupla, coisa que sempre causou discussão gastronómica familiar. Na minha casa e em muitas outras, a alcatra era feita com vinho branco do continente. No entanto, quando ia em miúdo à Terceira e me fartei de comer alcatra em funções de Espírito Santo por tudo o que era freguesia, era de vinho de cheiro, o vinho de que o povo dispunha. É hábito arreigado. Deve ser consagrado ou deve-se recuperar a história genuína? Honestamente não sei, embora possa dizer é que nunca por nunca faço uma alcatra com vinho de cheiro ou vinho tinto, sempre um bom vinho branco seco (normalmente arinto, de Bucelas).

E verdelho, agora que volta a haver na Terceira verdelho de mesa? Recorda-me alguma tradição familiar. Alcatra era coisa que se fazia com frequência lá em casa, sempre com vinho branco, e creio que era uma alcatra inegualável, que nunca vi primor de papilas gustativas como as da minha avó. Havia excepção para a alcatra do dia de Espírito Santo, alcatra de vinho dos Biscoitos. Não podia ser todas as vezes, por falta do vinho, mas, indo com alguma frequência a Angra, o meu pai aviava-se com umas garrafas, das quais parte se destinava obrigatoriamente à alcatra.

Com tudo isto, conclusão inevitável, um compromisso aceitável. Não há produção de verdelho que dê para todas as alcatras da Terceira, continuem a fazê-las com vinho de cheiro. Que as casas de maior recordação senhorial usem um bom vinho branco, como eu. Mas se a quiserem valorizar ao máximo, como se diz neste escrito que o Luís Brum me mandou, verdelho! Eu é que fico em dificuldade pessoal, porque tenho forte relutância em usar que não para beber as ofertas que recebo de Donatário.

Nota gastronómica (XL)

Arroz de linguiça e repolho

Escrevi há tempos uma nota sobre ingredientes açorianos. Hoje lembrei-me disso, a propósito de um almoço muito simples, prato banal de dia-a-dia apressado em casa dos meus pais.

1,5 chávenas de arroz carolino, 2 linguiças, 1 cebola grande, 3 dentes de alho, 250 g de repolho, 1 tomate grande ou 2 c. sopa de polpa de tomate, 1 dl de azeite, 3 cs de banha, 1 folha de louro, sal, pimenta preta moída, 4 grãos de pimenta da Jamaica, 1 c. sopa de massa de malagueta. 1 c. sobremesa de massa de pimentão ou 1 c. chá bem cheia de colorau, 3 chávenas de água.

Aquecer o azeite, juntar o repolho ripado e dar bastantes voltas, durante 2 minutos. Retirar e reservar o repolho, escorrido. Picar a cebola e o alho e refogar no azeite, só até quebrar. Acrescentar o tomate picado grosso, a folha de louro, a massa de pimentão, a malagueta, sal, pimenta preta e a pimenta da Jamaica esmagada. Estufar a lume baixo, até tudo estar bem desfeito e esmagar. Cortar a linguiça aos cubos grosseiros, fritar ligeiramente na banha, durante meio minuto a lume forte e escorrer. Voltar a aquecer a tomatada com o repolho. Acrescentar a linguiça, com parte da banha. Juntar o arroz, muito bem lavado, e saltear até ficar translúcido. Acrescentar a água e cozer, a lume médio, durante 12 minutos. Apagar o lume e manter a panela tapada, durante mais 2-3 minutos, até o arroz estar bem cozido e relativamente seco.

O que tem isto a ver com os tais ingredientes açorianos? Tudo. O repolho, como disse, é diferente, em textura e sabor. Recebi-o como oferta fraterna e até foi o motivo para fazer este petisco. No entanto, não vou ser muito exigente, creio que só um gosto açoriano treinado é que notará logo a diferença. Já a linguiça, essa sim. Felizmente, ainda a tinha congelada desde uma última viagem. Note-se, à margem, que a congelação a torna um pouco encarquilhada e acastanha um pouco a cor vermelho vivo. Aceitando alguma dose de sentido prático, teria usado um bom chouriço de carne alentejano se não tivesse a linguiça (mas nunca linguiça continental). Pior é a massa de malagueta. Substitui-la é problema que nunca se me põe, porque a tenho sempre em casa, mas já sugeri, como aproximação grosseira, a pimenta da Caiena.

Nota gastronómica (XXXIX)

Ainda os minhotos, mas com charrinhos

Há dias, o meu irmão telefonou-me de S. Miguel, à hora do almoço, a dizer-me "estou a recordar o pai, comendo uma bela posta de moreia frita". Era uma da suas predilecções, coisa bem açoriana. Achei graça porque, do lado de cá, respondi "também eu, com outra das coisas com que ele se deliciava, 'charrinhos' de molho de vilão e minhotos". Era o que eu estava a cozinhar, aproveitando a tal oferta de minhotos de que falei.

O molho de vilão tem referência em muitos textos da cozinha portuguesa, mas nunca o vi feito no continente. Creio que se perdeu a tradição. Mesmo em S. Miguel, já anda muito aldrabado. Tradicionalmente, usa-se com variados peixes fritos e pode ser usado a quente, logo que preparado ou, como eu prefiro, frio, depois de ficar a embeber o peixe durante um dia, à maneira da técnica do escabeche. O que eu faço segue o ensinamento da minha avó, cultora da mais genuína tradição culinária micaelense. Infelizmente, tenho de aldrabar ligeiramente. Ela fritava a malagueta em peça, picada aos pedaços pequenos. Cá, só tenho malagueta moída. Quem não tem cão caça com gato.

Outra diferença, essencial, é que cá tenho de me contentar com o carapau Trachurus trachurus, parente muito pindérico do açoriano Trachurus picturatus, o "charrinho".

Chicharros com molho de vilão

Chicharros (carapaus) para 4 pessoas, 1/2 chávena de farinha de milho, 0,5 l de óleo para fritar, 1 cabeça de alho, 0,5-1 dl de vinagre (a gosto), sal, uma malagueta ou 1,5 c. sopa de massa de malagueta, uma folha de louro, uma c. chá de açaflor, sal e pimenta preta, 6 batatas médias ou minhotos.

Fritar em óleo os chicharros (carapaus, no continente) embrulhados em farinha de milho. Retirá-los e remover o excesso de óleo de fritar, deixando apenas cerca de 1 dl. Fugindo à regra e por questões de saúde, faço uma variante, rejeitando todo o óleo de fritar, sem soltar o fundo e aquecendo azeite de fresco. Refogar o alho picado, a folha de louro, a malagueta cortadas em pedaços pequenos ou a massa de malagueta, sal e pimenta. Regar com o vinagre, temperar com a açaflor e deixar apurar, cobrindo os chicharros com este molho. Pode-se servir quente ou frio. A minha variante, de influência terceirense, é a de temperar também com meia dúzia de grãos de pimenta da Jamaica, esmagados. Servir com batatas ou com minhotos.

Tradicionalmente, as batatas são "batatas com pimenta": com pele, um golpe quase completo, recheadas com massa de malagueta e cozidas em água com sal, alho pisado grosseiramente e louro.

Nota gastronómica (XXXVII)

Minhotos

Sabem o que é? Uma variante açoriana de inhames, mais pequenos, de sabor mais suave e de textura mais delicada. Recebi-os de oferta e imaginei uma coisa para fazer com eles. Impus-me como regra fazer uma receita com evidente raiz açoriana mas que pudesse ser feita no continente. claro que só com inhames brasileiros, mas paciência. Também, em vez da malagueta açoriana, substitutos.

Nacos de porco em vinha de alhos à açoriana, fritos com inhames

Para 4 pessoas. 1,2 kg de carne de porco (lombo, pá ou perna), 100 g de banha. Vinha de alhos: 1 copo de vinho tinto, 4 c. sopa de vinagre, 5 dentes de alho esmagados, 1 c. sopa de sal grosso, 8 grãos de pimenta preta, 4 cravinhos, 1 c. sopa de malagueta açoriana (na falta, pimenta da Caiena ou piripiri a gosto, mas sem ficar muito picante), 3 c. sopa de colorau, 1 c. chá de cominhos, 1 c. chá de erva doce, 1 limão aos gomos e esmagado, 1 laranja, idem. Inhames q. b. para 4 pessoas, conforme o tamanho.

Cortar a carne em pedaços de bom tamanho e deixar dois dias na vinha de alhos.

Numa panela sem gordura, derreter a banha e deixar aquecer bem. Escorrer muito bem a carne, espremendo para sair o máximo da marinada e fritar, em lume alto, mexendo com frequência, até alourar muito bem. Juntar a vinha de alhos coada e ferver, a apurar bem. A meio, se necessário, molhar com um pouco de água.

Limpar muito bem a pele dos inhames com uma escova de arame ou com palha de aço, a ficar bem lisa e sem "pelo". Ferver, 10 minutos. Escorrer, passar por água fria e transferir para outro tacho já com água a ferver e sal. Cozer, no tempo adequado ao tamanho dos inhames (como banalmente, espetar um palito). Passar por água fria e descascar. Se a escovadela foi forte, até nem é preciso retirar os restos de pele, que dão bom sabor. A servir, aquecer no micro-ondas só a amornar. Os inhames não são para se comer quentes. Eu até dispenso esse amornar e como-os frios.

(Receita na minha página)

Nota gastronómica (XXXIII)

Atum dos Açores

Hoje, vou criticar David Lopes Ramos pela sua crónica na P2 do Público (claro que estou a brincar). Sugere uma receita de pimentos piquillo com atum. A receita é muito simples mas sugestiva e hei-de a experimentar. Alho laminado frito em azeite, cortado com vinagre, temperado com cravinho, em molho a temperar os pimentos, cobertos com cebola crua, atum e ovo cozido picado. Se fosse na minha terra, juntava-lhe um toque de malagueta e de açaflor.

DLR diz, e com razão, que isto só com atum de conserva da melhor qualidade. O que "critico" é que não tenha dito que, pelo menos para mim, isso só atum dos Açores. Os japoneses, os grandes apreciadores, lá sabem, sempre com os seus navios nos mares dos Açores. As traineiras açorianas despejam-lhes directamente o atum, no mar alto, nem vão a terra vendê-lo. Note-se que se está a passar o mesmo, com outros peixes, em relação a navios espanhois matriculados em Vigo ou na Corunha.

Há duas marcas importantes de conservas nos Açores. Tradicional, a Corretora. Não encontro cá. Outra é uma marca continental muito conhecida, que só trabalha com atum açoriano. Não vou referir, porque não faço publicidade gratuita, mas até já escrevi sobre ela. Procurem.

Parentelas

Há coisas com que não se deve brincar. Por exemplo, com o desgosto que sentimos por detrás dos anúncios funerários nos jornais. Mas ver hoje que morreu um senhor de nome Paganini leva-me irresistivelmente a recordar a minha vizinha D. Carlota, R. do Saco, Ponta Delgada, anos 50.

Um dia, toda de preto, a sair de casa, disse à minha avó que ia à missa, rezar pela alma de um homem importante que tinha morrido, dissera a rádio, e que se calhar ainda era parente do seu marido. Ainda por cima, eram ambos músicos.

Razão tinha ela. Toscanini tinha acabado de morrer. O marido da D. Carlota era o sargento Toscano, que tocava na banda do 18.

Se querem ler mais coisas deliciosas da D. Carlota, comecem na pág. 103 do meu “O mastro das alminhas”, com muita invenção mas alguma base verídica sobre a D. Carolina.

Farmácias

Há algum tempo, já não me lembro quando nem porquê, falei das tertúlias de farmácia. Foram coisa importantíssima por toda a província, nos finais do século XIX, a par com a sua versão mais popular, o barbeiro. Eça, que falava era dos cafés, esquece as farmácias embora, se não me engano, fale de uma em Leiria, no Crime do Padre Amaro.

A cidade de província, ao entardecer, "na tal soturnidade", cumprido o expediente de duas folhas de almaço do juiz, do procurador, do presidente da câmara, de um ou outro letrado desterrado, implodia para a farmácia. Lá estava a gazeta, por lá tinha passado um viajante apressado a deixar as últimas notícias, lá chegavam os elogios ao Pacheco e ao seu grande talento.

Eu ainda conheço uma farmácia destas, com excelentes armários de boa madeira, potes de cerâmica e, principalmente, um grande banco de jardim de portas a dentro, para a tertúlia. Fica em Castelo de Vide e devia ser monumento nacional!

O meu tio avô Chico Fagundes foi um desses farmacêuticos, em Angra do Heroísmo. Não fez mais do que a sua obrigação, só deu instrumento de grande actividade política ao seu pai, meu bisavô, também Chico Fagundes. Paixão política, só dele, Chico sénior, nos confins do mar. Imaginam o que era a minha avó contar-me as graças que, ao colo dele, ela miúda, lhe contava o "Zé Luciano", como ela sempre disse? Sabem quem foi?

Esse José Luciano de Castro, dirigente por muitos anos do Partido Progressista, no rotativismo, era visita frequente em casa do meu bisavô Fagundes, politico fanático na Praia da Vitória. Da sua paixão pela política fica-me o que me contava a minha avó, com o pai quase moribundo, "pai, é regenerador ou progressista?". Tremia-lhe o bigode e vinha-lhe de profundis um grande berro, "progressista!".

Capelinhos

Um açoriano não poderia deixar de assinalar este dia, o do 50º aniversário da erupção dos Capelinhos. Ficar-me-á sempre na memória mas como uma das maiores frustrações da minha vida. Só o vi por fotografias nos jornais, porque nem televisão havia. E imaginam como era financeiramente um luxo ir-se de S. Miguel ao Faial? Poucos lá foram. Os interessados não tinham dinheiro, os que tinham dinheiro eram geralmente desinteressados.

Nota gastronómica (XXIX)

Os ingleses em S. Miguel

As famílias micaelenses de óbvia origem inglesa, Hickling, Read, Anglin, Ivens, Fisher, Ryley, Hayes, outras, estabeleceram-se no ciclo próspero da laranja. Não dou por hábitos gastronómicos que daí venham. Talvez um bolo muito vulgar, com semelhanças com o "Christmas pudding". Já identifico uma ou outra pequena coisa, na família, mas de influências posteriores.

Houve dois casos marcantes de convívio micaelense com ingleses. Um foi o cabo submarino. O avô da minha primeira mulher era funcionário do cabo e pessoa de bom gosto, tendo sido um fotógrafo amador de muito bom nível. Desse contacto, ficou na casa dos meus primeiros sogros uma muito boa confecção de rosbife e, principalmente, o hábito de confecção caseira de uma excelente mostarda. Infelizmente, não a aprendi.

Outra influência inglesa na minha família veio de um contacto profissional muito estreito do meu pai com os engenheiros ingleses das obras de ampliação da doca de Ponta Delgada. Uma perdi, porque sou preguiçoso e o meu pequeno almoço é ligeiro, excepto quando me vingo nos hotéis, em viagem. Em casa dos meus pais, metia obrigatoriamente "porridge" ou ovos e salsicharia. Os ovos estrelados sobre bacon passaram depois para meu almoço frequente, hoje. Agora, acima de tudo, que saudades, a coisa inglesada da minha casa de miúdo que mais me encantava e por que o meu pai se perdia era o arenque fumado, mas o velho arenque carrascão, não o que se vende por aí, que é arenque mariconço.

Acabo com brinde, coisa muito simples de que falei mas que tem truques, os ovos com bacon. Se possível, usar frigideiras individuais de barro. Mesmo que não possam ser de barro, não há maneira de preparar os ovos sem ser numa frigideira pequena, em dose individual. Aquecer uma boa dose de manteiga, com um pouco de banha. Dispor numa camada as fatias de bacon, a cobrir bem o fundo e fritar a meio ponto, conforme o gosto. Isto é essencial, porque o gosto pelo ponto final da fritura do bacon é muito pessoal. Cada um tem de saber o que é o seu meio ponto.

Derramar com cuidado dois ovos e temperar logo a gema com sal (hoje uso flor de sal) na gema e pimenta preta moída a fresco na clara. Com cuidado, com uma colher, apanhar gordura muito quente debaixo do bacon e derramar sobre a clara mas nunca sobre a gema. Fazer isto constantemente até as claras estarem fritas. Derramar para o prato, sem a gordura e sem rebentar as gemas (aqui se vê o artista!). Para completar a qualidade dietética deste prato, um bom pão com manteiga açoriana.

Depois disto, creio que não vão ser capazes de comer no hotel uns horrorosos ovos mexidos e umas fatias de bacon prontas a servir para sola de sapato.

Bento de Gois

Alguém sabe quem foi? É uma figura injustamente esquecida e associo-me a um artigo do último Expresso propondo a comemoração, ainda este ano, do quarto centenário da sua morte, embora já passado o mês de Abril. O artigo é de Miguel Monjardino, nome que, à légua, cheira a Açores. Tinha de ser um açoriano, próximo ou distante, a lembrar-se de Bento de Gois. Transcrevo parte do artigo.

"Bento de Góis nasceu em 1562 em Vila Franca do Campo, na ilha de S. Miguel, nos Açores. Soldado no Oriente e um linguista extremamente dotado, tomou-se membro da Companhia de Jesus em 1588. No início de 1603, vestido de mercador persa, Góis partiu de Lahore para Cabul integrado numa longa caravana com quinhentas pessoas. A viagem durou seis meses e foi extremamente difícil por causa do clima, das montanhas e de ataques sucessivos na zona da actual fronteira entre. o Paquistão e Afeganistão. A dureza da viagem até Cabul e as baixas sofridas levaram muitos membros da caravana de Góis a desistir de continuar a viagem.

Acompanhado por um cristão arménio, Góis parte com uma nova caravana para uma viagem extraordinária através da cordilheira Pamir, do Karakoram e deserto do Góbi. Sobreviver ao frio e progredir em altitudes na casa dos cinco mil e quinhentos metros foi uma verdadeira odisseia. O determinado explorador jesuíta e o seu fiel companheiro arménio mantiveram-se vivos comendo maçãs secas e cebolas e esfregando alho nas gengivas dos cavalos que não morreram pelo caminho. A viagem através do Góbi foi feita de noite para evitar encontrar bandos de tártaros que assassinavam regularmente os mercadores estrangeiros.

Bento de Góis chegou a Sucheu na China no Natal de 1605. A sua duríssima viagem de quatro mil e quinhentos quilómetros atravessou um percurso povoado por tribos extremamente hostis e permitiu-lhe concluir que Cataio era mesmo a China, que não existiam comunidades cristãs perdidas na Ásia e que também não existia um bom caminho terrestre entre a Índia e a China. A sua contribuição para os. conhecimentos geográficos europeus sobre a Ásia foi enorme.

Góis morreu em Sucheu no mês de Abril de 1607. Tinha 45 anos. Quatrocentos anos depois, este enorme explorador jesuíta, o primeiro europeu em muitos séculos a atravessar a Ásia Central e a chegar à China pelo ocidente, é praticamente desconhecido entre nós. Vila Franca do Campo relembra-o. O resto do país ignora-o e pensa que a Ásia Central é irrelevante. Não é. 2007 é o ano ideal para começar a mudar esta situação."

Hoje, daria discussão de plágio

"Pescador da barca bela,

Onde vais pescar com ela.

Que é tão bela,

Oh pescador?
Não vês que a última estrela

No céu nublado se vela?

Colhe a vela,

Oh pescador!
Deita o lanço com cautela,

Que a sereia canta bela...

Mas cautela,

Oh pescador!
Não se enrede a rede nela,

Que perdido é remo e vela

Só de vê-la,

Oh pescador.
Pescador da barca bela,

Inda é tempo, foge dela

Foge dela

Oh pescador!"

Lindo poema, mas duas coisas muito diferentes. Nos tempos de hoje, daria grandes discussões sobre plágio; para mim é coisa magnífica de construção cultural.

O poema é de Garrett, ninguém pode duvidar de que é um poema erudito, embora simples, não uma poesia popular. Foi muito bem musicado por Lopes Graça, mas com um toque de ouvido da tradição açoriana, porque a "Barca bela" também é uma velha canção açoriana, surpreendentemente tão semelhante em poema.

Estranho? Se calhar não. Garrett viveu nos Açores, em jovem, com o seu tio, bispo de Angra, D. Frei Alexandre da Sagrada Família. Talvez este poema seja dessa sua juventude, sobre uma velha canção popular que ele ouviu, de que o povo terá gostado mais e que adoptou. Ou então, mais provavelmente, talvez tenha sido mesmo criação de Garrett, poema lido por um literato local que gostou e o musicou na tertúlia da farmácia, talvez a do meu remoto tio Chico Fagundes, à ilharga da Sé, centro do progressismo terceirense. Que daí passou para um serão no clube, cantado por menina prendada, talvez minha trisavó, ao piano, onde um criado aos fundos o ouviu, gostou e o levou para a tasca das Quatro Ribeiras, ou outra freguesia, tasca de copos e música, de onde ele se espalhou pela Terceira, depois pelas ilhas do meio.

Claro que tudo isto é minha imaginação, "e pur, si no e vero e bene trovato!"

Nota gastronómica (XXVIII)

Cozinha da emigração

Vou continuar com feijoada, cozinha açoriana e suas coisas invulgares. Toda a cozinha das ilhas (insisto sempre em que há é cozinhas das várias ilhas, não uma cozinha açoriana única) é genuinamente radicada nas velhas tradições dos povoadores. A esta base acresceu a importação e largo uso de especiarias, creio que pelo mercadear com os navios da volta do largo. Mais recente, caso único que eu conheça de cozinha de emigração retornada, o feijão à calafona, hoje com todo o direito a ser já considerado cozinha regional genuína, principalmente em S. Miguel. Não me consta, pelo contrário, que a cozinha popular madeirense tenha incorporado usos venezuelanos ou sul-africanos.

É curioso que o termo calafona até não tem muito a ver com S. Miguel, muito mais com a Terceira e as outras "ilhas do meio", de onde partiu a maior emigração de camponeses e horticultores, para a Califórnia. Daí o "calafona". Pelo contrário, a emigração micaelense teve principalmente como destino a Nova Inglaterra e era de pescadores, em Batafé (adivinhem...) ou de operários indiferenciados na Maçachuça (idem...).

O que é o feijão calafona? Não vou contar todos os segredos da excelente receita que recolhi mas, no essencial, é um feijão cozido e juntado a carnes, a refogar em banha, cebola picada, alho e temperos. Depois, e esta é que é diferença para o que conheço das feijoadas portuguesas, passa tudo para uma assadeira, regado com um pouco de caldo das carnes e assa-se. Mas com um requinte: bem polvilhado com salsa picada, regado com mel e temperado no fim com canela.

Estranho? Claro que não. Isto é coisa de açoriano que se habituou a comer "baked beans" lá para as bandas de Boston. Como na terra não tinha "maple sirup", passou a usar mel. E a canela vem-lhe dos sabores ancestrais.

Nota - A melhor receita que recolhi vem no meu livro "O gosto de bem comer". É preciso atender à modernidade da receita. Coisas muito antigas tendem a sedimentar, com poucas variações. Esta receita, pelo contrário, difere muito de família para família emigrante.

Nota gastronómica (XXVII)

Feijoada da casa

Escrevi há dias que a feijoada açoriana é tradicionalmente de feijão rajado, não tanto em s. Miguel, mais nas "ilhas do meio". Fora isto, não tem nada de especial, a não ser a especificidade magnífica dos enchidos. Até é muito simples, sem hortaliças nem galinha ou arroz, só porco e enchidos açorianos. Coisa diferente é o feijão assado à calafona, com mel e especiarias, excelente (vem a receita no meu livro). Mas, voltando à simples feijoada, a da minha casa era uma especialidade e merece crónica.

O meu avô materno, de seu incrível nome Pretextato, foi um cabulão monumental, não conseguindo acabar o liceu. De castigo, o meu bisavô, com as posses que tinha, mandou o jovem para o Brasil, a aprender a vida com um primo distante, comerciante carioca bem sucedido. Mas o meu avô, qual quê! Um ano depois, obtido o perdão do pai austero, regressa com grande prova do seu sucesso brasileiro, coisas que a minha avó, com a lágrima ternurenta e saudosa de um amor furioso como nunca percebi outro, tirava da gaveta secreta (quem me dera tê-la!) nos momentos especiais de eu ir doente para a cama: um punhal índio, uns binóculos de teatro, umas pulseiras em cobre, os Albertinhos, duas figuras minúsculas em porcelana, um par de coralinas a que eu sempre chamei carolinas e uma boa ametista, que não sei por onde anda porque nenhum neto foi para bispo nem para farmacêutico.

Mas o meu avô, perdido pela boa mesa que o levou aos 50s de coração exaurido, trouxe coisa muito importante, a tal especialidade da feijoada familiar. Vinha sempre para a mesa, na minha casa de miúdo: farinha de pau, moída bem grosso e ligeiramente tostada! Curioso é que, nos anos 50, se vendesse nos Açores farinha de mandioca.

Nota gastronómica (XXVI)

Açores e continente, horta igual e diferente

Já aqui muito escrevi sobre a diferença de sabor – não quero meter-me por juízos de qualidade – dos peixes dos Açores. Também já discuti a falta cá de dois condimentos essenciais, a malagueta e a açaflor, dando ideias, até no meu livro "O Gosto de Bem Comer", de maneiras de tentar imitar, embora imitação seja sempre imitação.

Também uma coisa especialíssima da cozinha açoriana, principalmente a micaelense, o limão galego. Mesmo em S. Miguel, é sazonal, só de inverno. Depois de muitas experiências, comparando com o genuíno, sugiro uma mistura de 1 c. sopa de sumo de limão, 1 c. sobremesa de sumo de lima e 1 c. chá ou um pouco mais de sumo de laranja.

Outros ingredientes antes desconhecidos cá vêem-se agora por aí com frequência: a caiota (chuchu), a batata doce e o capucho (fisália). O que talvez desconheçam é que a horta pode ser bem diferente nos Açores. Por exemplo, o repolho, bem diferente das nossas variantes continentais de repolho ou de couve lombarda. É relativamente pequeno, muito maciço e duro, perfeitamente esférico. A diferença da textura depois de cozinhado e do sabor são bem perceptíveis a quem tenha bom gosto.

Outra diferença notável está no nabo e nas suas nabiças. Estas é que são a hortaliça por excelência para o esparregado tradicional, nos Açores. Têm um travo ligeiramente mais acentuado mas também um maior perfume do que a irmã continental. Maior diferença é a do nabo, tanto mais importante quanto são ingrediente de uma sopa famosa, a sopa de nabos de S. Maria. Por sugestão de uma conhecedora, experimentei no continente o que me pareceu resultar muito bem, partes iguais de nabo e de rábano. Mas o que me custou encontrar rábano! Há alguém que saiba onde o encontrar facilmente?

Ainda duas diferenças significativas, o inhame e o funcho. O primeiro, que por aqui se vende de origem brasileira, se não estou em erro, é uma coisa incomestível para quem, como eu, sabe o que é o deliciosamente suave inhame açoriano (e ainda mais a sua variante mini, o minhoto). Do funcho, nem falar. Não me estou a referir aos bolbos de funcho, que uso muito, em várias receitas de peixe, mas da rama de funcho selvagem. Já a apanhei por tudo o que é estrada deste país, mas para ir a sopa para o lixo. E lembrei-me ainda de outra nota, porque esta sopa é de feijão. Nos Açores, mas principalmente na Terceira, usa-se com grande frequência uma variedade de feijão que julgo, se não erro, não ser muito usado no continente, o feijão rajado. Era (hoje já vou vendo muita "novidade") o feijão típico da feijoada terceirense. Em S. Miguel, o feijão assado "à calafona" é com feijão vermelho.

Um exemplo notável

Esta nota é-me suscitada por um anúncio recente de recrutamento de 24 doutorados para os Açores, como bolseiros. Para além dos fundos comunitários distribuídos por todas as regiões portuguesas, as regiões autonómas ainda dispõem de fundos próprios, que podem usar com grande flexibilidade.

Com estes recursos, o governo açoriano deu importância à ciência e tecnologia, não só ao betão. Criou uma direcção regional, que inicialmente até estava na dependência do presidente do governo regional. Entre outros domínios de acção, destacou-se o das tecnologias da informação, de tal forma que os Açores eram recentemente a segunda região portuguesa em taxas de implantação e utilização das TI.

Ao lado da direcção regional, funciona um fundo regional da ciência e tecnologia, uma mini-FCT regional, com papel de relevo no apoio a projectos regionais. É este fundo que agora abre concurso de bolsas para 24 doutorados. Para uma região de 250.000 habitantes, é de assinalar. Mais ainda se considerarmos que o principal acolhedor será a Universidade dos Açores. Estes novos doutorados representarão 14% dos actuais professores e investigadores da universidade.

Chapeau!

Os museus de província

Em nota no Público, há alguns dias, Vasco Pulido Valente, com apoio do director, num editorial, deprecia os pequenos museus regionais. Parece-me que isto tem alguma coisa a ver com o caso Dalila Rodrigues, o que é parvoíce. O MNAA merece discussão a um nível que não pode prejudicar o nível de discussão da generalidade dos pequenos museus, a não ser no grau de dedicação dos seus responsáveis, em que muitos directores obscuros não se devem sentir diminuídos.

Se bem me lembro, a nota referia-se a um museu que nunca visitei, o Museu Etnográfico e Arqueológico Dr. Joaquim Manso, na Nazaré. O que eu espero é que esse museu seja para muitos jovens da Nazaré o que foi para mim o Museu Municipal Carlos Machado (MMCM), de Ponta Delgada.

É provavelmente o meu primeiro sinal de alforria intelectual. Criança ainda pela mão do pai, era ele que me guiava, até que me libertei e parti à exploração do museu, em tardes de domingo que sabiam a curtas, e mesmo assim sala a sala. Da curiosidade das raízes, na secção de etnografia, ao orgulho de ver as esculturas de um tio, até ao interesse mórbido por várias monstruosidades biológicas ou pelas relíquias esqueléticas de uma santa. Sem esquecer o Chico, macaco malandro que se masturbava para as sopeiras enquanto os magalas as apalpavam.

Se não fosse isto, eu não seria hoje o visitante compulsivo de museus que sou, conhecendo muitos pequenos museus de província por toda a Europa e Américas, muitas vezes bem interessantes. Que mais não seja, transmitindo-me sempre a ideia de que, por detrás, está alguém com enorme paixão por aquele museu. Por isto, ainda hoje não vou a S. Miguel, com algum tempo, que não vá ao meu museu. Um dia destes, escrevo sobre ele. Para já, visitem o seu sítio da net, muito bem feito. E, não podia esquecer, a referência a Nestor Sousa, grande director que foi do museu, embora muitos o conheçam melhor por ter sido o mais pungente e comovedor Job do "Breve Sumário da História de Deus" (TEUC).

Nota final – VPV e JMF já visitaram o Castro Guimarães, o museu do Funchal, o Malhoa, o de Lamego, para nem falar do Alberto Sampaio? Já se comoveram com a singeleza tão bonita dos museus de Sines, de Monsaraz, da sinagoga de Tomar? Há muitas Dalilas por este país, sem a mesma cobertura mediática.