Nota gastronómica (XXVI)

Açores e continente, horta igual e diferente

Já aqui muito escrevi sobre a diferença de sabor – não quero meter-me por juízos de qualidade – dos peixes dos Açores. Também já discuti a falta cá de dois condimentos essenciais, a malagueta e a açaflor, dando ideias, até no meu livro "O Gosto de Bem Comer", de maneiras de tentar imitar, embora imitação seja sempre imitação.

Também uma coisa especialíssima da cozinha açoriana, principalmente a micaelense, o limão galego. Mesmo em S. Miguel, é sazonal, só de inverno. Depois de muitas experiências, comparando com o genuíno, sugiro uma mistura de 1 c. sopa de sumo de limão, 1 c. sobremesa de sumo de lima e 1 c. chá ou um pouco mais de sumo de laranja.

Outros ingredientes antes desconhecidos cá vêem-se agora por aí com frequência: a caiota (chuchu), a batata doce e o capucho (fisália). O que talvez desconheçam é que a horta pode ser bem diferente nos Açores. Por exemplo, o repolho, bem diferente das nossas variantes continentais de repolho ou de couve lombarda. É relativamente pequeno, muito maciço e duro, perfeitamente esférico. A diferença da textura depois de cozinhado e do sabor são bem perceptíveis a quem tenha bom gosto.

Outra diferença notável está no nabo e nas suas nabiças. Estas é que são a hortaliça por excelência para o esparregado tradicional, nos Açores. Têm um travo ligeiramente mais acentuado mas também um maior perfume do que a irmã continental. Maior diferença é a do nabo, tanto mais importante quanto são ingrediente de uma sopa famosa, a sopa de nabos de S. Maria. Por sugestão de uma conhecedora, experimentei no continente o que me pareceu resultar muito bem, partes iguais de nabo e de rábano. Mas o que me custou encontrar rábano! Há alguém que saiba onde o encontrar facilmente?

Ainda duas diferenças significativas, o inhame e o funcho. O primeiro, que por aqui se vende de origem brasileira, se não estou em erro, é uma coisa incomestível para quem, como eu, sabe o que é o deliciosamente suave inhame açoriano (e ainda mais a sua variante mini, o minhoto). Do funcho, nem falar. Não me estou a referir aos bolbos de funcho, que uso muito, em várias receitas de peixe, mas da rama de funcho selvagem. Já a apanhei por tudo o que é estrada deste país, mas para ir a sopa para o lixo. E lembrei-me ainda de outra nota, porque esta sopa é de feijão. Nos Açores, mas principalmente na Terceira, usa-se com grande frequência uma variedade de feijão que julgo, se não erro, não ser muito usado no continente, o feijão rajado. Era (hoje já vou vendo muita "novidade") o feijão típico da feijoada terceirense. Em S. Miguel, o feijão assado "à calafona" é com feijão vermelho.