Nota gastronómica (LXX)

Salada de alho francês e queijo de cabra

Uma receita muito simples, última adição à minha página de novas receitas. Nada que não se tenha à mão na cozinha, para preparação rápida, ao fim do dia de trabalho. Dá para aconchegar o estômago, na minha idade, completando com um chá e uma torrada antes de deitar. Como de costume com saladas, não recomendo vinho. Acho que não vai bem com o tempero de azeite e vinagre ou qualquer vinagreta. Só uma boa água, embora ainda não tenha aderido a essa nova moda das águas por lista de preços avantajados.

Nota gastronómica (LXIX)

Bacalhau para o Natal

Esta minha receita de bacalhau não é recente, tem mais de um ano, mas vem a calhar para sugestão nesta época. Como se vê facilmente, é um exemplo de cozinha de fusão com ingredientes tradicionais mas com técnica aperfeiçoada. Pode ser feita com qualquer tipo de bacalhau, mas, para apreciadores da minha idade, saudosos dos sabores de infância, aconselho vivamente o bacalhau de cura amarela. Só se vende nesta época invernal, a preço considerável, mas pode conservar-se no congelador, cortado em postas, durante todo o ano.

A técnica é ajustada por mim, mas corresponde a um padrão hoje muito vulgar de cozinha a baixa temperatura, “cozendo” os alimentos com o máximo de conservação dos sabores e da textura. Com os legumes habituais na nossa cozinha, imaginei o puré. A couve foi substituída pelo meu irmão, e colaborador frequente destas lides culinárias, por uma trouxa de couve lombarda, segundo Gary Rhodes.

Para quatro pessoas: 4 postas de bacalhau, 5 dl de azeite virgem, 4 dentes de alho, 1/4 pimentão verde, 50 g de presunto ou bacon, um ramo pequeno de salsa, 10 grãos de pimenta preta, 4 grãos de pimenta da Jamaica ou 2 cravinhos. 200 g de feijão branco, 200 g de grão de bico, 100 g de feijão frade, leite q. b., flor de sal, pimenta branca e preta moídas a fresco. 1 couve lombarda média (com folhas exteriores escuras com favos), 30 g de manteiga, sal, pimenta branca, noz moscada.

Demolhar o bacalhau, com a pele virada para cima, em várias mudas de água. Retirar a pele e a espinha central, formando pequenas postas, mas sem as lascar. Num tacho tapado, aquecer no azeite, em banho-maria e durante uma hora, os alhos pisados, o bacon ou o presunto em cubos pequenos e o pimentão também em cubos, o ramo de salsa e as pimentas. Arrefecer, coar e passar o azeite para uma assadeira, com as postas de bacalhau. Cobrir com uma folha de alumínio. Assar a 90º durante uma hora. O bacalhau deve ter aspecto de assado mas sem estar lascado nem ter perdido a sua untuosidade característica. Passar as postas para a travessa e regar com um pouco do azeite e um fio de vinagre balsâmico (sem misturar, para realçar o contraste das cores).

Para quem só tem forno de gás, uma alternativa: aquecer bem o forno e apagar. Introduzir a assadeira e deixar assar no forno apagado.

Acompanhar com um puré feito de partes iguais de feijão branco e de grão de bico, com metade dessa dose de feijão frade, e ligado com leite e um pouco do azeite de assar, temperado com sal e as pimentas.

Trouxa de couve lombarda. Separar as folhas exteriores e o coração da couve, retirando os talos mais grossos. Branquear as folhas em água com bastante sal, a ferver alto, durante 5 minutos e passar por água fria. Separadamente, branquear o coração, sem talo, ripado. Escorrer bem, molhar com a manteiga e temperar. Cobrir o fundo de um prato de sopa com película aderente, pincelar com manteiga e forrar com metade das folhas. Rechear com o coração ripado e cobrir com o resto das folhas. Cobrir com película e vedar, em bolo. Calcar com um fundo de forma e outros pratos e levar ao micro-ondas, durante alguns minutos, sem deixar cozer demais. Retirar a película de cima, virar para o prato de servir e retirar a outra película.

Decorar com azeitonas bem demolhadas e polvilhadas com orégãos.

Nota gastronómica (LXVIII)

Vale a pena ir ao Carregado

Julguei que Carregado era terra que só valia pela referência histórica de fim da linha inaugural do caminho de ferro fontista ou, mais recentemente, pelas chaminés da central da EDP que nenhum viajante deixa de notar. Afinal, alguém relacionado com coisas de electricidade levou-me a conhecer o Kottada. Parece que muita gente já descobriu o restaurante, porque o proprietário, Fernando Garcia, galego de boa estirpe gastronómica,  não tem mãos a medir para a sua sábia e comedida vigilância de sala cheia.

Não vou perder tempo com coisas de sala, amesendações, couvert, e passo à substância. Éramos dois e partilhámos dois pratos "banais". Atenção, é muitas vezes na banalidade que se vê a qualidade da técnica culinária. O bacalhau assado era uma excelente posta, no ponto certo, a começar a lascar, ainda com toda a gordura do bicho. Eu costumo conseguir isto em assado a baixa temperatura, demorado. Talvez tenha sido também em assadura da posta embrulhada em qualquer coisa, folha de couve ou até simples folha de alumínio. A regar, um muito bom azeite aromatizado com muito alho, depois retirado. Pequeno senão para mim, teria preferido, juntamente com óptimas batatas, o nosso feijão verde em vez do feijão verde francês. Também teria ido ao éden gastronómico se fosse bacalhau de cura amarela. Fernando Garcia concordou, recordámos os nossos sabores de infância, mas disse que os clientes não apreciam, já estão habituados ao sabor mais suave do bacalhau corrente. 

Depois, um "cochinillo". Não devia dizer nada, só "vão lá e provem". A desfazer-se no palato, com um molho excelente um tudo nada avinagrado e forte de ervas. Batatas fritas em lâmina, a parecer de pacote industrial até se provarem e se ver a diferença.

Vinho recomendado pelo proprietário, muito bom, Quinta de S. Cristóvão 2004. Tenho falado na conquista do nosso mercado pelos vinhos de casta, contra preconceitos enraizados. Neste caso, fica-se a meio caminho, muito bem conseguido. O vinho é aragonês mas com 10% de vinhos de 10 anos. O Ribatejo está a dar cartas.

Coisa importante, 25 euros por pessoa, vinho incluído.

P. S. - Esqueci uma informação importante. Os pratos emblemáticos têm dia certo: o cochinillo  é às terças e sextas, o borreguinho assado às segundas e quartas e o pato assado à quinta.

Nota gastronómica (LXVII)

Um chefe que fornece as suas receitas

Vivi largos anos na Amoreira, à ilharga norte do Monte Estoril, burgo “piplar” típico, contraponto do vizinho, mesmo que este decadente. Nunca pensei que a Amoreira viesse a ser pousio de restaurante de qualidade, gabado por amigos meus gastrónomos exigentes, o “Vin Rouge”, dirigido por um jovem chefe promissor, João Antunes. É coisa já registada, a fazer engordar a minha lista iPhonica de “to do”.

É hoje tema na revista do Expresso. O que me faz escrever esta nota é uma coisa espantosa que li na revista. João Antunes não faz segredo das suas receitas e troca-as com os seus clientes. Notável! Ou, então, grande sentido de marketing. Seja como for, vou lá um dia destes mas com uma meia dúzia de receitas minhas no bolso, esperando vir de volta com outras tantas de João Antunes. E que sejam da qualidade com que ele hoje, no Expresso, disserta sobre a carne de veado, coisa de que gosto muito desde tempos idos na Suíça.

Nota gastronómica (LXVI)

Risoto de cogumelos e bacon

Uma cara amiga minha é grande cozinheira, com um toque especial de origem para cozinha africana. Mas ninguém pode saber de tudo e escreveu-me a dizer que um dos seus filhos, em lua de mel italiana, apesar disto se lembrou de que a mãe é lambareira e trouxe-lhe um pequeno pacote de risoto pronto a servir. O desafio é aproveitar esta oferta, cheia de valor afectivo, mas acrescentá-la para um jantar a quatro. Aqui vai a sugestão. E fico a pensar porque é que ela me pede uma receita para quatro, afinal para ela e para os dois filhos. Será que está a preparar-se para me convidar para a prova? Não vou, nunca vou a experiências sempre falhadas de quem não consegue reproduzir as minhas receitas!...

Acho que não correspondi mal ao pedido. Vejam!

Nota gastronómica (LXV)

David Lopes Ramos, ontem, no Fugas do Público, recordou-me a moreia. No continente, nunca vi moreia à venda e sei que muitos amigos meus nunca comeram este peixe. É muito popular nos Açores e na Madeira e tem para mim um significado especial, apesar de normalmente, em miúdo, não a comer. O meu pai gostava muito de moreia e era pescador amador. Pescar uma moreia dava-lhe prazer, porque o bicho faz-se difícil. Vivendo normalmente nos interstícios entre rochas, e sendo afilado, enrosca-se nas pedras e luta muito contra o pescador. Pescador vencedor e ainda por cima apreciador do peixe, como o meu pai, regalava-se depois ao almoço. Nanja a descendência, influenciada por avó e mãe que achavam que aquele peixe repelente parecia cobra.

Na minha terra, moreia come-se frita. O senão é que, já de si, a moreia é muito gorda. Nunca experimentei, mas iria antes para um assado bastante seco ou, melhor, para a preparação a seco numa sertã ou numa chapa. Mesmo assim, molho e guarnição a “cortar” a gordura. Com isto, proponho uma receita.

Moreia assada na sertã sobre cama de legumes azedos e com crocante de batatas

1 moreia (normalmente, dá para 6 pessoas), 2 dl de vinho branco seco, 1 limão, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1 folha de louro, 1 ramo pequeno de salsa, sal grosso, pimenta branca e preta, moídas a fresco, em partes iguais. Farinha de milho, q. b.
2 cebolas médias, 3 tomates grandes, 3 caiotas (chuchus), 4 c. sopa de azeite, 1/2 dl de vinho generoso (verdelho açoriano ou Madeira meio seco), 1/2 dl de sumo de limão galego (na falta, de sumo de lima) e 1/2 dl de sumo de laranja, sal, pimenta, pimenta da Jamaica.
4 batatas, 3 batatas doces.

Cortar de véspera a moreia às postas e deixar no frigorífico a marinar com o vinho, o sumo de limão, a cebola e o alho às rodelas finas, o louro e a salsa, sal e pimenta. Quando tudo o resto estiver quase pronto, polvilhar ligeiramente a sertã com farinha de milho e aquecer bem. Escorrer as postas de peixe e secar com pano ou papel absorvente. Assar dos dois lados, a lume bem forte e reservar.

Cortar em brunesa a cebola, o tomate sem pevides e a caiota e saltear no azeite a lume forte, durante um minuto. Regar com o vinho e sumos, temperar, tapar, baixar o lume e estufar até amolecerem bem. No fim, se necessário e a gosto, um toque de mel ou de melaço de cana a compensar a acidez. Esmagar ligeiramente, a misturar os legumes, como um "concassé" grosseiro. 

Semi-cozer as batatas, com sal. Com um laminador, cortar em lascas pequenas, amassar separadamente e espalmar, em camadas alternadas. Cortar bolos cilíndricos com uma forma e levar ao forno a acabar a cozedura, sobre tapete siliconado. 

Enfeitar com um raminho de salsa frisada e um fio de aveludado de peixe com bastante sumo de limão e um toque de caramelo, malagueta e pimenta da Jamaica moída.

Nota gastronómica (LXIV)

Ingredientes açorianos

No Expresso deste fim de semana escreve-se sobre o interesse de compra nos supermercados continentais dos produtos ilhéus. Concordo, são muitos os meus leitores a perguntarem-me onde encontrar produtos de que falo. No entanto, em relação à gastronomia açoriana, ficamo-nos cá pelos lacticínios.

Ao lado, conseguimos cá comprar coisas típicas açorianas mas com outras origens: batata doce, inhames, caiotas (chuchus), tomate de capucho (fisálias) e até, creio que exclusivamente no Corte Inglês, o bolo lêvedo.

Ficam de fora os vinhos, principalmente os três brancos, de excelente relação preço/qualidade, o Frei Gigante, do Pico e os Donatário e Da Resistência, da Terceira (Biscoitos, Casa Brum).

Depois, ou talvez antes, os produtos de porco, vendidos aos quilos todos os dias em qualquer supermercado de Ponta Delgada, é só metê-los no avião: morcela, linguiça, debulho, pé de torresmo. E, imprescindivelmente a massa de malagueta e a açaflor.

Nota gastronómica (LXIII)

Pelar batata

Estou sempre a aprender, na cozinha como no resto. Gosto de batatas cozidas com casca. Não em pratos de sabor refinado, mas em pratos rústicos, de bacalhau, de peixe frito, de porco frito, por exemplo. Aborrece-me é pelar as batatas, depois de cozidas. Há dias, por acaso das minhas deambulações pela net, descobri uma técnica num vídeo do YouTube falado e legendado numa língua oriental. Mas creio que percebi. Dá-se um corte pouco profundo, praticamente só na pele, a toda a circunferência do eixo menor. Coze-se a batata e passa-se para um recipiente com água muito gelada, com muitos cubos de gelo. Ao fim de alguns minutos, segura-se a batata entre as duas mãos com o corte ao meio e puxa-se a pele para um lado e outro. Já experimentei e funciona muito bem. Tenho dúvidas é como será com batatas com muitos olhos. Hei-de experimentar.

Nota gastronómica (LXII)

Empadão de peixe

No suplemento P2 do Público do último sábado, David Lopes Ramos dá a receita de um empadão singelo de peixe.

Para 4, são precisos 750 gramas de batatas cortadas em cubos grandes; uma noz de manteiga; três colheres de leite; uns 350 gramas de espadarte cortado aos cubos pequenos; um pouco menos de bacalhau demolhado igualmente cortado aos cubos; 100 gramas de ervilhas; umas hastes de cebolinho; e 200 gramas de natas. Pré-aquece- se o forno a 200º. Cozem-se as batatas em água durante uns 10 minutos. Escorrem-se e esmagam-se com a manteiga e o leite. Tempera- se com sal e pimenta, caso se goste. Cozem-se o espadarte e o bacalhau em água a fervilhar durante uns três/quatro minutos. Escorrem-se. Junta-se aos peixes as ervilhas, o cebolinho, as natas e cozem-se uns dois minutos. Num recipiente que possa ir ao forno e à mesa, colocam-se os peixes e companhia e cobrem-se com as batatas esmagadas. Deixar cozer até começar a ficar dourado.

Gostei da ideia, mas talvez não seja tão singelo como parece e pode ser comparado com uma receita minha, de tom açoriano, com atum fresco, eventualmente também atum de conserva. Não vou dar quantidades, creio que é intuitivo.

Refogar em azeite cebola e alho picados fino, juntar tomate picado ou polpa de tomate, uma folha de louro, meio copo de vinho branco, malagueta, açaflor, salsa, manjericão, sal, pimenta e cravinho. Juntar o atum em posta e deixar estufar. Desfazer tudo muito bem, mas grado, sem moer. Cozer ao dente os legumes e fazer puré bem grosso, com um pouco de leite ou nata e com manteiga. Numa assadeira untada, colocar uma camada de puré, a do peixe em tomatada e outra de puré. Pincelar com gema de ovo batida num pouco de nata e sumo de limão, colocar algumas azeitonas pretas descaroçadas e levar ao forno a gratinar. Referi-me a legumes porque este prato pode ser feito com puré de batata, de batata doce, de caiota (chuchu) ou de misturas destes legumes. Se não tiver malagueta e açaflor, use pimenta da Caiena e um ligeiro toque de açafrão.

Nota gastronómica (LXI)

Vinho da Madeira

É o tema de uma crónica deste fim de semana no Fugas, o suplemento de lazeres do Público. Espero que tenha sucesso, porque é incrível como o Madeira (e também os verdelhos açorianos do Pico e dos Biscoitos) andem tão esquecidos. Coisa importante desse artigo é o alerta para que, em relação aos Madeira correntes, a classificação não corresponde às castas tradicionais dos vinhos monocasta: sercial, verdelho, bual, malvasia, para não falar dos raros terrantês, listrão (de Porto Santo) e bastardo.

O que me suscita esta nota é a demasiadamente fácil correspondência entre as castas e os "estilos", hoje dos vinhos correntes da casta tinta negra mole. A secura tem de ser equilibrada com a acidez e força dos taninos.  Neste sentido, se a escala habitual é sercial-verdelho-bual-malvasia, eu acho que o mais caracteristicamente de aperitivo, ou a meio da tarde, não é o mais "seco", o sercial, mas sim o verdelho, um pouco mais adstringente e áspero. O sercial é para dez minutos antes da refeição. É gosto pessoal, ficam livres de me contradizer. Importante é que, no continente, antes de uma boa refeição de restaurante, ao pedirem um banal Porto seco, pensem na alternativa de um Madeira (ou Pico ou Biscoitos).

Nota gastronómica (LX)

Nova receita

Peitos de pombo estufados com arroz de amêndoas e passas. Também dá para perdiz (até de aviário...) e, em metade da dose, para frango do campo.

Nota gastronómica (LIX)

Pota

Família e amigos continuam a encomendar-me receitas. Desta vez é um desafio, porque se trata de coisa de que não gosto, a pota. É uma variedade de lula, grande, normalmente vendida cortada às tiras e congelada. Para meu gosto, é bastante insípida e adocicada. Aqui vão algumas sugestões, sem garantias porque não experimentadas - e ninguém me fará experimentá-las!

Tiras de pota estufadas com vegetais tropicais
Tiras de pota em molho de nata azeda com alcaparras
Tiras de pota assadas com molho de mostarda
Tiras de pota estufadas à mediterrânica com arroz à banda

Nota gastronómica (LVIII)

Évora

Sempre se comeu muito bem no Alentejo, para mais usufruindo daquela que, com a açoriana (desculpem-me o bairrismo), é para mim a melhor cozinha tradicional portuguesa. Évora, pela sua dimensão, era o centro da melhor e mais larga oferta, com destaque para o Fialho. Cheguei a ir de propósito a Évora só para comer neste restaurante. Na minha opinião, tem decaído, excepto nos preços, o que, conjuntamente, o retirou da lista dos meus restaurantes obrigatórios.

Continuo a frequentar outros, com destaque para o Luar de Janeiro (que já mereceu mais) e para a Cozinha de S. Humberto, na época da caça. O mais na moda, Dom Joaquim, que fique para turistas menos exigentes. Muito melhor, é pena que fora de portas, o Lis, além do mais com uma excelente garrafeira e um dono, António Bravo, com conhecimentos de grande escanção.

Mais recentemente, fiquei cliente do Quarta Feira. É pena que se vá lá uma vez e não se possa repetir a visita a não ser bastante tempo depois, porque o restaurante só tem de notável um óptimo cachaço de porco assado.

Mas afinal, quem vai a Évora, segundo o meu gosto, só tem um restaurante imperdível, mas que não é em Évora. Vale bem os 30 Km, por estrada bem razoável e quase sem trânsito, até ao Escoural, já perto de Montemor. Não percam o Manuel Azinheirinha. Não digo mais nada, para não estragar a surpresa da escolha variada e difícil.

Nota gastronómica (LVI)

Catembe

Há largos anos, quando vivi temporariamente em Angola, fazia-me impressão o hábito de colonos recentes (não os das “gloriosas famílias” do Pepetela), mais ricos do que educados, de pedir no restaurante um bom tinto do Puto e beberem-no com 7 Up. Mais tarde, um frequente convidado meu, também retornado, pedia-me sempre duas pedras de gelo para pôr no copo de vinho tinto, que eu tinha “chambré” com esmero.

Por isto, franzi o nariz há dias, quando uma amiga angolana misturou vinho tinto e coca-cola. Resolvi depois provar, claro que com um tinto corrente e, para mal dos meus pecados diabéticos, com uma cola zero. Fiquei surpreendido, é um bom cocktail, melhor do que o Cuba Libre. Para os africanos, chama-se catembe, em honra da ilha turística próxima de Maputo. Terá sido inventado num dos hotéis ou bares do Catembe?

Nota gastronómica (LV)

Técnicas modernas

Na última nota gastronómica falei das invenções modernas de Ferrán Adrià. Uma das mais conhecidas é o seu “caviar” de variadas coisas, preparado por microesferificação. Muitas vezes é difícil encontrar boas descrições destas técnicas, a torná-las acessíveis ao cozinheiro amador. Há já mais de um ano, no Fugas do Público, Fausto Aroldi, do Pragma (Casino de Lisboa), dá uma descrição muito simples mas elucidativa de duas técnicas hoje muito em moda.

“Caviar” (no caso, de lima). Misturar ½ dl de água de nascente, 1 g de Algin (alginato), 0,5 g de Citras (citrato de potássio). Deixar descansar durante 2 horas. Juntar 50 ml de sumo de lima. Dissolver em 1 dl de água de nascente 1 g de Calcic (cloreto de cálcio). Mesmo antes de servir, pingar com uma seringa a mistura com sumo de lima para a solução de Calcic e remover as esferas ao fim de 10 segundos.

“Ar” (neste caso de tomate). Em cru, pelar o tomate e pisar muito bem até polpa. Colocar num passador sobre uma tijela e deixar uma noite no frigorífico. Rejeitar a polpa e aproveitar a água de coar. Juntar 0,1 g de lecitina de soja e bater com varinha até vir a espuma à superfície. Colher esta espuma e servir imediatamente. Qualquer tempero é adicionado à água coada, antes de juntar a lecitina.

Nota gastronómica (LIV)

Coisas na moda

Toda a gente é confrontada hoje, ao ler uma ementa, com coisas que o cozinheiro presume que são de conhecimento geral. Não é verdade e até, muitas vezes, têm significados diferentes e surpreendentes, muitas vezes para lamentar. Quem é que ainda não leu "tártaro", "confitado", "crocante", "espuma"? O que é isto? Não posso valer-me de citações de livros, porque muitas vezes trazem técnicas inacessíveis ao equipamento vulgar de uma cozinha ou à experiência de um cozinheiro normal. Vou é tentar tirar algumas conclusões do que vou experimentando.

Tártaro. Na cozinha tradicional, tem dois significados precisos. Primeiro, um bife de carne crua moída. Depois, um molho derivado da maionese, com gema cozida, acrescentada de cebolinho e cebola picada e ervas. Também há quem acrescente nata azeda, o que dá a "tártaro" um significado de acidez. Em princípio, quando lerem na ementa tártaro de atum, de salmão, e muito mais, pensem numa preparação de ingrediente cru acidulado. Se não for isto, protestem.

Crocante. Deixo isto para a próxima, porque há muito tempo prometi falar de utensílios não indispensáveis e, a propósito do maçarico, direi alguma coisa sobre crocantes.

Confitado. É uma das mais velhas técnicas de conservar alimentos. São cozidos, a baixa temperatura, completamente imersos em gordura e depois conservados nessa gordura. "Confit de canard", coisa excelente. Desconfio de que seja sempre o que se faça nos restaurantes da moda. Num, já vi tomates confitados que eram apenas salteados em gordura com açúcar. A isto, correctamente, chame-se glaciados. Muita aldrabice há por aí.

Espuma. Tantas são as coisas diferentes que tenho comido com este nome. Julgo que devia sempre designar um molho suave, ligeiramente cremoso, e com consistência espumosa. Mas já o vi aplicar a pastas sólidas, desde que com base em natas! Afinal, não é grande novidade, em relação ao clássico "sabayon", uma base de ovos batidos com açúcar, temperada como se quer, normalmente com vinho e aquecida muito ligeiramente, ao lado do lume ou em banho maria, até pouco mais do que fervilhar.

Hoje direi apenas alguma coisa sobre as espumas, por já ter aqui publicado, numa imagem dos meus instrumentos, um sifão. É coisa antiga, inglesa colonial, para preparar a “soda water”. Creio que nunca teve muito uso entre nós, porque a moda sempre foi beber o uisque com água gasificada. Hoje ainda menos, quando impera mais o “on the rocks”. Para menos gente, eu incluído, apenas um golo de boa água de nascente, à temperatura ambiente, em menor quantidade do que a bebida.

Foi Adrià, se não estou em erro, quem recuperou este instrumento para preparar emulsões. Para quem se habituou à exigência técnica de um bom “sabayon”, é o ovo de Colombo. Misturar o que se quer, meter no sifão à temperatura que se quer, meter a pequena bilha de gás e esguichar, é tudo. Tudo o que se quer é exagero, é importante a consistência não espessa da mistura. Claro que isto permite uma muito maior variedade de preparações do que as espumas clássicas, condicionadas ao uso de ovos e, eventualmente, natas. Agora, com um sifão, é o que se quiser, aveludados ligeiros, sumos, natas e similares, pastas de queijo e ervas bem diluídas em vinho, moídos de fígados ou de cogumelos em nata com vinho do Porto, extractos de hortaliças, agridoces, o que vos vier à cabeça, desde que fique com consistência adequada, só um pouco cremosa.

Nota gastronómica (LIII)

Tapioca, sagu, pérola

Adrià, entre muitas outras coisas, introduziu-nos no hábito das espumas e do sifão, esquecido já depois da época da soda water, e de que falarei um dia destes. Agora criou moda, merecida, com a sua imaginativa e versátil técnica da esferificação. Essencialmente, tudo o que imaginarmos, carnes, peixes, legumes, liquefeitos, pode ser convertido em pequenas esferas, tipo caviar. Claro que a variedade de sabores e de cores é imensa.
Nem parece muito difícil. É acessível a um bom cozinheiro, desde que obtenha o ingrediente essencial, uma espécie de gel extraído de algas, o alginato. Tudo bem misturado a quente com o que se quer comer, combinado com um sal de cálcio, refrigerado e adicionado com aparelho próprio ou até com uma seringa a um óleo, formam-se esferas que contêm qualquer líquido ou pasta que se queira e que depois nos rebentam de sabor, ao trincá-las. Nem é novidade o uso do alginato, já clássico para a indústria dos sumos de fruta e dos sorvetes, para aumentar a espessura, bem como em alguma pastelaria de pudins e coberturas de bolos. Até a indústria cervejeira o usa, para estabilizar a espuma. E até já há quem o consiga com o vulgar agar (vídeo referido no blogue "O avental do gourmet"). Não posso é dizer mais nada, porque precisarei de experimentar a técnica, concentrações, temperaturas, tempos, a final o essencial em qualquer técnica de cozinha.

Isto fez-me lembrar uma outra forma de esferificação que uso, mais limitada mas mesmo assim versátil, usando um produto natural, coisa corrente em casa dos meus pais. Canja e caldo de carne eram muitas vezes clarificados, em bom consomê e acrescentados de massa pérola. Não dava muito sabor, mas o efeito visual era magnífico. Foi coisa que praticamente desapareceu, a massa pérola, nem nos Açores já há, mas compra-se aqui em algumas lojas dietéticas como sagu (não confundir com um prato de vegetais indianos e coco ralado, com o mesmo nome) ou tapioca.

Não são exactamente a mesma coisa, mas na prática são quase equivalentes. Em ambos os casos, são pequenas esferas, brancas e opacas, de uma massa dura. São ambos produtos secos e comprimidos de amido, o sagu proveniente de uma palmeira do sueste asiático, a “sago palm”, no segundo caso a tapioca da mandioca. Julgo que hoje praticamente só se vende a massa de tapioca. A característica comum é a de, cozidas as pérolas, ficarem inchadas e transparentes, absorvendo o líquido em que ferveram. Em casa dos meus pais, era o próprio consomê, mas pode haver variantes bem mais imaginativas.

Essencial é que as esferas demolhem pelo menos meia hora, de preferência em líquido morno. Pode ser simplesmente em água, mas pode-se ir logo dando um toque de sabor e cor usando outras coisas mesmo nesta primeira fase. Depois, cozer no que se quer, pelo menos meia hora, mas o critério absoluto é que as esferas fiquem inchadas e completamente transparentes. Às vezes, pode ser preciso mais do que a tal meia hora.

Versão simples, como disse, só decorativa, cozer no caldo, o meu hábito de menino. Mas há tudo a imaginar. Contrastar cor e sabor? Inchar e cozer em compota diluída em água ou, mais intenso, num achar ou em compota de malagueta. Contrastar cor mas sem doce? Verde com um caldo muito concentrado de espinafres, roxo com couve roxa ou beterraba, vermelho com tomate, tudo bastante concentrado. Contrastar só sabor? Um consomê de galinha com pérolas cozidas em caldo de marisco muito concentrado. Ou então, já agora, um consomê de galinha com ovas de salmão. Aves e marisco, coisa estranha? Ainda hei-de escrever mais sobre isto.

Nota gastronómica (LII)

Cozinha de Páscoa

Há um prato tradicional de domingo de Páscoa que creio ser único no país, até mesmo no conjunto do arquipélago. Só na ilha Terceira, as empadas de peixe. Também a curiosidade de serem de peixe porque, depois da abstinência da quaresma, seria mais de esperar um prato de carne. Estas empadas tanto eram feitas em casa como vendidas por tudo o que era pastelaria ou creio que mesmo padarias. Aqui vai uma receita de família, coisa que certamente vou comer domingo, a cargo de um irmão que é fiel guardião das tradições familiares e que as faz muito bem feitas.

Para 4 pessoas. Uma garoupa pequena e 2-3 postas de cherne, 250 g de nozes, uma cebola, 2 dentes de alho, um ramo de salsa, uma c. sopa de banha, 3 c. sopa de azeite, 2 c. sopa de vinagre, 100 g de azeitonas pretas e pimenta branca. Para a massa, 0,5 kg de farinha, 125 g de manteiga, 125 g de banha, 2 ovos, 2 c. sopa de açúcar e sal.

Amassar bem os ingredientes da massa e deixar descansar enquanto se prepara o recheio. Fritar ligeiramente os peixes, às postas e desfazê-lo às lascas. Ferver o molho, feito com as nozes muito bem pisadas, o azeite, a banha, a cebola e o alho picados, a salsa picada e as azeitonas descaroçadas, temperando com pimenta branca. Juntar o peixe e, se necessário, um pouco de água e ferver mais uns 2 minutos. Fazer as empadas em formas próprias e rechear com o peixe e as azeitonas, com um pouco de molho. Tapar com massa, deixando um furo por onde se vai juntando uns goles de molho à medida que vão assando. Pincelar a tampa com gema batida e levar ao forno. Serve-se acompanhado com o resto do molho e com uma salada muito simples, mesmo só de alface ripada.

Nota gastronómica (LI)

Desafio

Erros meus, má fortuna, amor ardente... Triste sina portuguesa, a traduzir-se frequentemente, como descobri agora no meu caso, em coisa bem desagradável, e com que não se brinca, a diabetes (mas também não é para dramatizar). Ao menos, vai-me justificar algum prazer inventivo, o de uma boa cozinha para diabéticos. Há por aí mais quem queira fazer comigo um blogue só com este tema "os diabéticos também merecem comer bem"?

Nota gastronómica (L)

Cerveja

Tenho com a cerveja uma relação quase religiosa. As festas do Senhor Santo Cristo eram e são as mais emblemáticas da minha ilha. Metiam muita devoção, mas também prazeres profanos. Muita coisas no arraial, os sorvetes de serrilha, os barrinhos de Vila Franca, o "cup" da quermesse queque das meninas vicentinas, mas, acima de tudo, o grande ritual de cumplicidade com o meu pai, acompanhá-lo à cervejaria à ilharga e beber o fundo da caneca. Que delícia, porque aquilo vinha temperado com sabor de pai. Vê lá se me mandas um fundo de caneca da cerveja celestial, se é que os velhos frades aí a fazem. Hoje, raramente bebo cerveja à refeição, é todo um outro ritual, principalmente de tertúlia de amigos.

Creio que não temos uma boa cultura cervejeira, embora tenhamos uma excelente tradição de cervejarias, combinando com mariscos e bifes. O que sempre conhecemos foram as cervejas banais, de baixa fermentação. Quem andou pela Bélgica e pela Alemanha sabe o que é apresentarem-nos menus de cervejas tão extensos como os nossos de vinhos. Para meu gosto, destaco as cervejas encorpadas, de alta fermentação, as trapistes belgas, as ale inglesas, as weissbier alemãs. Já se vão encontrando cá com alguma facilidade. À parte, a inigualável Guiness, que desafia todas as classificações.

No dia-a-dia, aceito as standard, portuguesas ou Budweiss, Heineken, Tuborg, Carlsberg, mas é só para matar a sede estival, com amendoins. Beber com gosto, golo a golo, é outra coisa. É por isto que hoje, em Portugal, se vou cavaquear com amigos num bom bar de cervejas, só bebo duas, a Boémia e a Abadia.

E conversa puxa conversa. Em qualquer cervejaria da minha terra, era muito rica a oferta de vai grátis com a cerveja: amendoins, tremoços, favas secas torradas, favas fritas, pevides de abóbora, com ou sem pele, ervilha seca torrada. Hoje, cá, só pedindo por favor.