Nota gastronómica (LIV)

Coisas na moda

Toda a gente é confrontada hoje, ao ler uma ementa, com coisas que o cozinheiro presume que são de conhecimento geral. Não é verdade e até, muitas vezes, têm significados diferentes e surpreendentes, muitas vezes para lamentar. Quem é que ainda não leu "tártaro", "confitado", "crocante", "espuma"? O que é isto? Não posso valer-me de citações de livros, porque muitas vezes trazem técnicas inacessíveis ao equipamento vulgar de uma cozinha ou à experiência de um cozinheiro normal. Vou é tentar tirar algumas conclusões do que vou experimentando.

Tártaro. Na cozinha tradicional, tem dois significados precisos. Primeiro, um bife de carne crua moída. Depois, um molho derivado da maionese, com gema cozida, acrescentada de cebolinho e cebola picada e ervas. Também há quem acrescente nata azeda, o que dá a "tártaro" um significado de acidez. Em princípio, quando lerem na ementa tártaro de atum, de salmão, e muito mais, pensem numa preparação de ingrediente cru acidulado. Se não for isto, protestem.

Crocante. Deixo isto para a próxima, porque há muito tempo prometi falar de utensílios não indispensáveis e, a propósito do maçarico, direi alguma coisa sobre crocantes.

Confitado. É uma das mais velhas técnicas de conservar alimentos. São cozidos, a baixa temperatura, completamente imersos em gordura e depois conservados nessa gordura. "Confit de canard", coisa excelente. Desconfio de que seja sempre o que se faça nos restaurantes da moda. Num, já vi tomates confitados que eram apenas salteados em gordura com açúcar. A isto, correctamente, chame-se glaciados. Muita aldrabice há por aí.

Espuma. Tantas são as coisas diferentes que tenho comido com este nome. Julgo que devia sempre designar um molho suave, ligeiramente cremoso, e com consistência espumosa. Mas já o vi aplicar a pastas sólidas, desde que com base em natas! Afinal, não é grande novidade, em relação ao clássico "sabayon", uma base de ovos batidos com açúcar, temperada como se quer, normalmente com vinho e aquecida muito ligeiramente, ao lado do lume ou em banho maria, até pouco mais do que fervilhar.

Hoje direi apenas alguma coisa sobre as espumas, por já ter aqui publicado, numa imagem dos meus instrumentos, um sifão. É coisa antiga, inglesa colonial, para preparar a “soda water”. Creio que nunca teve muito uso entre nós, porque a moda sempre foi beber o uisque com água gasificada. Hoje ainda menos, quando impera mais o “on the rocks”. Para menos gente, eu incluído, apenas um golo de boa água de nascente, à temperatura ambiente, em menor quantidade do que a bebida.

Foi Adrià, se não estou em erro, quem recuperou este instrumento para preparar emulsões. Para quem se habituou à exigência técnica de um bom “sabayon”, é o ovo de Colombo. Misturar o que se quer, meter no sifão à temperatura que se quer, meter a pequena bilha de gás e esguichar, é tudo. Tudo o que se quer é exagero, é importante a consistência não espessa da mistura. Claro que isto permite uma muito maior variedade de preparações do que as espumas clássicas, condicionadas ao uso de ovos e, eventualmente, natas. Agora, com um sifão, é o que se quiser, aveludados ligeiros, sumos, natas e similares, pastas de queijo e ervas bem diluídas em vinho, moídos de fígados ou de cogumelos em nata com vinho do Porto, extractos de hortaliças, agridoces, o que vos vier à cabeça, desde que fique com consistência adequada, só um pouco cremosa.