Técnicas modernas
Na última nota gastronómica falei das invenções modernas de Ferrán Adrià. Uma das mais conhecidas é o seu “caviar” de variadas coisas, preparado por microesferificação. Muitas vezes é difícil encontrar boas descrições destas técnicas, a torná-las acessíveis ao cozinheiro amador. Há já mais de um ano, no Fugas do Público, Fausto Aroldi, do Pragma (Casino de Lisboa), dá uma descrição muito simples mas elucidativa de duas técnicas hoje muito em moda.
“Caviar” (no caso, de lima). Misturar ½ dl de água de nascente, 1 g de Algin (alginato), 0,5 g de Citras (citrato de potássio). Deixar descansar durante 2 horas. Juntar 50 ml de sumo de lima. Dissolver em 1 dl de água de nascente 1 g de Calcic (cloreto de cálcio). Mesmo antes de servir, pingar com uma seringa a mistura com sumo de lima para a solução de Calcic e remover as esferas ao fim de 10 segundos.
“Ar” (neste caso de tomate). Em cru, pelar o tomate e pisar muito bem até polpa. Colocar num passador sobre uma tijela e deixar uma noite no frigorífico. Rejeitar a polpa e aproveitar a água de coar. Juntar 0,1 g de lecitina de soja e bater com varinha até vir a espuma à superfície. Colher esta espuma e servir imediatamente. Qualquer tempero é adicionado à água coada, antes de juntar a lecitina.
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