Nota gastronómica (LXV)

David Lopes Ramos, ontem, no Fugas do Público, recordou-me a moreia. No continente, nunca vi moreia à venda e sei que muitos amigos meus nunca comeram este peixe. É muito popular nos Açores e na Madeira e tem para mim um significado especial, apesar de normalmente, em miúdo, não a comer. O meu pai gostava muito de moreia e era pescador amador. Pescar uma moreia dava-lhe prazer, porque o bicho faz-se difícil. Vivendo normalmente nos interstícios entre rochas, e sendo afilado, enrosca-se nas pedras e luta muito contra o pescador. Pescador vencedor e ainda por cima apreciador do peixe, como o meu pai, regalava-se depois ao almoço. Nanja a descendência, influenciada por avó e mãe que achavam que aquele peixe repelente parecia cobra.

Na minha terra, moreia come-se frita. O senão é que, já de si, a moreia é muito gorda. Nunca experimentei, mas iria antes para um assado bastante seco ou, melhor, para a preparação a seco numa sertã ou numa chapa. Mesmo assim, molho e guarnição a “cortar” a gordura. Com isto, proponho uma receita.

Moreia assada na sertã sobre cama de legumes azedos e com crocante de batatas

1 moreia (normalmente, dá para 6 pessoas), 2 dl de vinho branco seco, 1 limão, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1 folha de louro, 1 ramo pequeno de salsa, sal grosso, pimenta branca e preta, moídas a fresco, em partes iguais. Farinha de milho, q. b.
2 cebolas médias, 3 tomates grandes, 3 caiotas (chuchus), 4 c. sopa de azeite, 1/2 dl de vinho generoso (verdelho açoriano ou Madeira meio seco), 1/2 dl de sumo de limão galego (na falta, de sumo de lima) e 1/2 dl de sumo de laranja, sal, pimenta, pimenta da Jamaica.
4 batatas, 3 batatas doces.

Cortar de véspera a moreia às postas e deixar no frigorífico a marinar com o vinho, o sumo de limão, a cebola e o alho às rodelas finas, o louro e a salsa, sal e pimenta. Quando tudo o resto estiver quase pronto, polvilhar ligeiramente a sertã com farinha de milho e aquecer bem. Escorrer as postas de peixe e secar com pano ou papel absorvente. Assar dos dois lados, a lume bem forte e reservar.

Cortar em brunesa a cebola, o tomate sem pevides e a caiota e saltear no azeite a lume forte, durante um minuto. Regar com o vinho e sumos, temperar, tapar, baixar o lume e estufar até amolecerem bem. No fim, se necessário e a gosto, um toque de mel ou de melaço de cana a compensar a acidez. Esmagar ligeiramente, a misturar os legumes, como um "concassé" grosseiro. 

Semi-cozer as batatas, com sal. Com um laminador, cortar em lascas pequenas, amassar separadamente e espalmar, em camadas alternadas. Cortar bolos cilíndricos com uma forma e levar ao forno a acabar a cozedura, sobre tapete siliconado. 

Enfeitar com um raminho de salsa frisada e um fio de aveludado de peixe com bastante sumo de limão e um toque de caramelo, malagueta e pimenta da Jamaica moída.