Há dias, o meu irmão telefonou-me de S. Miguel, à hora do almoço, a dizer-me "estou a recordar o pai, comendo uma bela posta de moreia frita". Era uma da suas predilecções, coisa bem açoriana. Achei graça porque, do lado de cá, respondi "também eu, com outra das coisas com que ele se deliciava, 'charrinhos' de molho de vilão e minhotos". Era o que eu estava a cozinhar, aproveitando a tal oferta de minhotos de que falei.
O molho de vilão tem referência em muitos textos da cozinha portuguesa, mas nunca o vi feito no continente. Creio que se perdeu a tradição. Mesmo em S. Miguel, já anda muito aldrabado. Tradicionalmente, usa-se com variados peixes fritos e pode ser usado a quente, logo que preparado ou, como eu prefiro, frio, depois de ficar a embeber o peixe durante um dia, à maneira da técnica do escabeche. O que eu faço segue o ensinamento da minha avó, cultora da mais genuína tradição culinária micaelense. Infelizmente, tenho de aldrabar ligeiramente. Ela fritava a malagueta em peça, picada aos pedaços pequenos. Cá, só tenho malagueta moída. Quem não tem cão caça com gato.
Outra diferença, essencial, é que cá tenho de me contentar com o carapau Trachurus trachurus, parente muito pindérico do açoriano Trachurus picturatus, o "charrinho".
Chicharros com molho de vilão
Chicharros (carapaus) para 4 pessoas, 1/2 chávena de farinha de milho, 0,5 l de óleo para fritar, 1 cabeça de alho, 0,5-1 dl de vinagre (a gosto), sal, uma malagueta ou 1,5 c. sopa de massa de malagueta, uma folha de louro, uma c. chá de açaflor, sal e pimenta preta, 6 batatas médias ou minhotos.
Fritar em óleo os chicharros (carapaus, no continente) embrulhados em farinha de milho. Retirá-los e remover o excesso de óleo de fritar, deixando apenas cerca de 1 dl. Fugindo à regra e por questões de saúde, faço uma variante, rejeitando todo o óleo de fritar, sem soltar o fundo e aquecendo azeite de fresco. Refogar o alho picado, a folha de louro, a malagueta cortadas em pedaços pequenos ou a massa de malagueta, sal e pimenta. Regar com o vinagre, temperar com a açaflor e deixar apurar, cobrindo os chicharros com este molho. Pode-se servir quente ou frio. A minha variante, de influência terceirense, é a de temperar também com meia dúzia de grãos de pimenta da Jamaica, esmagados. Servir com batatas ou com minhotos.
Tradicionalmente, as batatas são "batatas com pimenta": com pele, um golpe quase completo, recheadas com massa de malagueta e cozidas em água com sal, alho pisado grosseiramente e louro.
1 comentário:
Na Madeira também há um molho vilão.
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