10 janeiro, 2008

Nota gastronómica (XLVIII)

Cozidos e guisados

O que têm em comum uma caldeirada e um ensopado? Várias coisas. São pratos feitos fora da cozinha, são cozinha de trabalho, sofrem aperfeiçoamentos de cozinha tradicional mais suculenta.

A caldeirada, na origem, é coisa simples feita na panela ao luar, na traineira, com peixe que se vai apanhando. Os pescadores pouco mais têm de levar do que azeite, sal, pimenta, batatas, cebola e tomate. A eito e deixar cozer, se o vento não apagar o lume. Tudo o resto já são enriquecimentos. É o que se passa com a caldeirada que faço, já a atirar para "bouillabaisse". Propositadamente, desta vez, não dou quantidades. Experimentem.

Caldeirada

Peixes variados, de preferência encorpados e duros, mas também sardinha ou, nos Açores, chicharro. Aquecer azeite virgem (mas não extra), cebola às meias-luas finas, alho esmagado, louro, Quando começar tudo a alourar, juntar tomate picado fino (vá lá, tolere-se, polpa de tomate), pimentão verde picado, louro e salsa. Depois de tudo bem alourado, colocar os peixes, os mais duros por baixo, temperar com sal, pimenta branca, salsa, malagueta, açaflor, um toque de vinho branco, uvas verdes, na época (se não, um gole de vinagre), e água a cobrir. Mais adiante, as batatas às rodelas e mais água quanto baste. No fim, servida sobre tostas de pão rústico.

E, o mar galgando a terra, passemos à campina alentejana e ao ensopado de borrego. Canonicamente, na sua versão genuinamente pastoril, é coisa simples, entre cozido e guisado. Os pastores tinham de simplificar a cozinha, borrego, batata, cebola, alho, pão, só o azeite a dar algum enriquecimento de refogado a um prato muito simples. Novamente, a minha versão, dada por uma boa cozinheira, adaptada por mim e depois verificando que é muito próxima de uma receita recolhida por M. Lourdes Modesto.

Ensopado de borrego

Passar a carne por farinha e alourar muito bem em banha. Retirar e refogar na mesma banha cebola picada, alho pisado, louro. Quando alourado, juntar massa de pimentão, dar mais umas voltas e misturar a carne. Água a cobrir, sal, malagueta, pimenta preta, cravinho, salsa. No fim, claro, as batatas e o servir sobre o pão caseiro um pouco torrado. Cuidado: nem ponta de coentros, que há por aí muita gente que julga que cozinha alentejana leva obrigatoriamente coentros.

1 comentário:

Henrique disse...

A caldeirada à fragateira (do estuário do Tejo) não tem guisado. Tudo é colocado em cru e cozido. Um "cozidinho" muito apurado, com controlo da fervura com água e vinho branco, mas sem guisado.
Uma vez ouvi o Mestre Silva dizer que o guisado não era da cozinha portuguesa e tinha sido introduzido pela imigração galega. Não sei se é verdade.