Não sei bem se há alguma tradição bem estabelecida de pratos de jantar de Ano Novo. Na minha terra creio que não, embora, na reunião patriarcal em casa do meu avô fosse frequente a galinha. Porque não experimentam?
O que se segue é banalidade, não é nada que se compare com o meu capão recheado de dia de Natal, receita de família. Mas como quem não tem cão caça com gato, talvez esta nota, escrita já há semanas mas esquecida de publicação, possa ter alguma utilidade para o jantar de Ano Novo. Com um pequeno esforço de adaptação de doses e tempos, dá para um peru. Como sou preguiçoso, mantenho o que fiz e escrevi, receita de galinha. O leitor que adapte.
Ainda uma nota, antes de passar ao que interessa. Se vou muito a restaurantes de grande cozinha de autor, sinto-me às vezes, eu que sou melómano, a pensar que estou a ouvir demais os contemporâneos e a esquecer os clássicos. Nestas alturas, ponho a tocar Mozart e caio em mim. Também na cozinha. Ultimamente, tenho andado por experiências modernistas, mas há dias apeteceu-me isto, uma galinha simplesmente recheada e assada à clássica. Passou de moda, mas deu-me a delícia de um grande jantar. Curiosamente, também ao meu júnior de 21 anos, que só se queixou de que o recheio era pouco.
1 galinha ou frango do campo, com 1,8-2 Kg e com miúdos. 1 cebola, 4 cravinhos, 1 raminho de salsa, sal, 10 grãos de pimenta preta, água de nascente q. b.
200 g de pão rústico, 3 c. sopa de manteiga, 1 cebola pequena, 200 g de cogumelos, de preferência boletos, 2 ovos, 150 g de pasta de fígado de ganso ou de pato, simples ou, quando muito, temperada com vinho do Porto, 75 g de miolo de nozes.
Molho. 2 c. sopa de manteiga, 2 c. sopa de farinha, 1 cálice de vinho do Porto, 1/2 limão, 1 c. café de folhas de tomilho (tenho-as frescas no jardim, mas não há mal em usá-las comerciais).
Fazer canja com os miúdos, a cebola picada com os cravinhos, a salsa, sal e pimenta preta. Coar e reservar o fígado.
Desfazer o pão em pedaços pequenos e embeber em canja, só a amolecer. Ao fim de meia hora, alourar na manteiga a cebola picada muito fino, juntar 80 g de cogumelos laminados grosso e dar umas voltas. Acrescentar o pão, escorrido e os ovos batidos e mexer muito bem, a lume forte, até secar e começar a fazer crosta no fundo do tacho. Corrigir o tempero de sal e pimenta preta. Fora do lume, misturar muito bem com a pasta de fígado e com o miolo de noz moído.
Esfregar a galinha com sal e pimenta preta, rechear com a pasta de pão e tapar com folha de alumínio o que ficar à vista de recheio (melhor, coser com linha de cozinha, a tapar). Colocar numa assadeira, untada, cobrir com lascas de manteiga, regar com um pouco de vinho branco e assar em forno a 200º, pré-aquecido, regando frequentemente com o molho e um pouco de canja.
Alourar bem em manteiga, com um fio de sumo de limão, o resto dos cogumelos, inteiros. Temperar ligeiramente com sal e pimenta.
Para o molho, fundir a manteiga e alourar a farinha, mexendo sempre. Fora do lume, juntar o fígado esmagado e misturar muito bem. Voltar a lume médio e acrescentar aos poucos, a incorporar bem, o vinho do Porto, o sumo de limão, 2 dl de canja, o tomilho. Rectificar a espessura e o tempero.
Para servir, remover o recheio, sem o desfazer, e cortar às fatias. Colocar a galinha numa travessa guarnecida com as fatias de recheio e com os cogumelos salteados. Numa molheira, à parte, o molho.
Nota - se quiserem variar, experimentem, por exemplo, substituir o miolo de noz por azeitonas descaroçadas cortadas às rodelas, ou o tomilho por uma mistura de estragão, cerefólio e segurelha, se conseguirem arranjar.
Sem comentários:
Enviar um comentário