Compota de cebola de escabeche
Nesta semana, à falta de motivos para comentários políticos e com os universitários em férias, é tempo de comezainas. No jantar de Natal, começámos com canapés variados, ainda antes da mesa. Foram de pão rústico tostado com compota de escabeche e mexilhões; de pão branco ligeiramente tostado, barrado com geleia de carne e Porto e com fatias de fígado de pato salteado, depois de marinado em leite e ervas; de pão rústico barrado com pasta de brie, nozes moídas, nata azeda, mostarda e um toque de cominho, coberto com paio alentejano; de broa tostada barrada com tapenade e coberta com "chèvre"; e de broa barrada com manteiga trabalhada com molho de vilão açoriano (vem no meu livro), cobertas com uma bolinha de atum simples, esmagado. Como a compota fez sensação, aqui fica a receita.
Picar grado três cebolas grandes e deixar durante dois dias, no frigorífico, com uma cenoura às rodelas finas, 2 dentes de alho esmagados, uma folha de louro, 1,5 c. sopa de vinagre, 1 raminho de salsa, sal, pimenta, alguns grãos de pimenta da Jamaica ou de cravinho, a gosto, um toque de açaflor ou de açafrão. Vinho branco a cobrir bem.
Aproveitar só a cebola e coar e reservar todo o líquido. Fazer calda com 80 g de açúcar e o líquido coado. Juntar a cebola e levar a ponto de compota, acrescentando água se necessário. Quase no fim, bater bem com 1 c. chá de manteiga, corrigir o tempero e a consistência e moer.
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