01 junho, 2007

Nota gastronómica (VIII)

Receita ao desafio

Esta ainda não me tinha acontecido. Recebi de um companheiro de escritas de "e-books" uma mensagem muito simpática, mas a terminar num desafio. "Há anos, fui surpreendido em casa de amigos com um simples e genial "favas com bacalhau" (desconfio que a genialidade vem do alho). Gostaria que nos expusesse uma versão sua desta tão improvável maravilha."

Primeiro, indaguei se seria receita tradicional portuguesa, mas não consegui encontrar nos livros mais consagrados. Descobri três ou quatro receitas na "net", mas que me pareceram ser criação contemporânea. Assim, sinto-me mais livre para propor uma coisa imaginada. Mas não testada, desculpem e dêem o devido desconto a eventuais erros. Nunca digo que uma coisa fica supimba antes de experiências repetidas, critério essencialmente científico, o da reprodutibilidade. Como a descrição do meu amigo desafiador cheira a rústico, mas bom, vou variar e propor uma adaptação de uma receita minha já publicada, mas agora com evocação de sabores açorianos tradicionais. Também me sinto desobrigado a desviar-me das tais receitas, de favada simples com lascas de bacalhau cozido misturadas ao guisado de favas (sem que isto signifique qualquer desmerecimento).

Bacalhau aromatizado com coentros, a descansar em cama de favas temperadas à terceirense. Fica a receita no meu sítio.

O molho das favas é adaptado, com pequena variação, de um molho típico das tabernas da Terceira, o molho de unha. Que designação deliciosa! Enquanto se discutem touros e habilidades de capinhas, olhando de vez em quando para um quarteto caquéctico que dança e canta "As velhas", as favas comem-se à mão, esmagando-as um pouco no molho. Ninguém sabe o que acrescenta o sovaco da unha ao sabor: pasto, lavagens do porco, suor de leiteiro, estrume de vaca, tanta coisa mais que a decência me manda calar.

1 comentário:

paulo disse...

Caro João, muito lhe agradeço a receita - que está printada e pronta a entrar na cozinha.

Já agora - e a propósito de um post seu ali mais abaixo - digo-lhe já que vai ser acompanhada por uma belíssima cerveja. Doutrina muito de Nero Wolf, "esse" personagem maior que chegou a falar das 300 receitas portuguesas para o bacalhau e apenas acompanhava as iguarias de Fritz Brenner com cerveja. Por mim, imponho uma diferença - é preta, Sagres preta, a melhor do mundo; não que um tinto com alguns anos não fizesse a festa, um Dão de aonde nasci, e a escolha é tanta.

Um abraço