Utensílios (in)dispensáveis - a cataplana
Continuando, começo por esta. É incrível como chineses e algarvios descobriram a mesma técnica de culinária, baseada na mesma forma geométrica, a do "wok" e a da cataplana. A cataplana acrescenta a tampa, de que falarei. O essencial é que aquela forma permite uma muito rápida e eficaz distribuição do calor de uma chama quente, por convecção. É essencial na cozinha chinesa para as muitas preparações de carnes e legumes que devem fritar a lume muito alto, em pouco óleo quase a queimar (cuidado!), em pouco tempo, ao dente, sem absorver muita gordura, mexendo sempre ("deep fry", não sei bem como traduzir). A chama espalha-se igualmente a toda a superfície daquela geometria esquisita. Também tem outra vantagem, para quem sabe aproveitá-la. Como o "wok" é muito alto e largo, pode-se ir puxando para a borda superior e mantendo quente e seco tudo o que já está bem frito.
Esqueçamos agora a tampa da cataplana algarvia. O recipiente inferior é igual ao "wok" e tem a ver com uma coisa importante. Os bivalves só cozinham bem, com toda a riqueza do seu sabor, se tiverem sido abertos rapidamente em lume muito forte. Aí está a cataplana. O requinte é a tampa, que permite continuar a estufar depois, em menor calor, os outros ingredientes, legumes, ervas, presunto ou chouriço.
É por isto que me é horroroso, como sinal de total incultura gastronómica, apresentarem-me hoje, no Algarve, cataplanas de marisco com batatas, ou de cherne e legumes. Só falta uma cataplana de lagosta com túberas e molho de champanhe.
Amêijoas na cataplana, para quem delira com elas como eu, são um fundo de azeite, as bichas, cebola e alho (às vezes um toque de pimentão), presunto ou chouriço, louro e salsa, temperos, nada mais, que tudo o resto só mata o sabor suave dos mariscos. Nada de água, que basta o que as bichas destilam.
Metam lá batatas nesta história, como disse atrás e vi num "grande" restaurante de Portimão (para embaratecer o prato?), e logo verão o resultado.
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