Nota gastronómica (IX)

Excepcionalmente, em dia de festa popular, hoje vai receita.

Mousse de camarão para a sobrinha de Yale

Esta receita sai assim esquisita, por respeito com a sua história, invenção do último fim de semana. Porquê cascas e cabeças de camarão grande e miolo de camarão pequeno? Para onde foi a carne do camarão grande? Para um belo caril, especialidade da minha mulher, num almoço para netos lambareiros. Eu fiquei com os restos e tive de me governar. É claro que esta receita pode ser feita só com um tipo de camarão, com a condição de se tratar separadamente a carne e as cascas e cabeças.

E porquê o título? É fácil de se ver que esta receita se inspira bastante no molho cocktail, muito usado no noroeste americano (de facto, por toda a América), lá por onde anda uma sobrinha muito querida.

Cabeças, patas e cascas de 1,5 kg de camarão grande, 1 kg de camarão pequeno descascado, 3 cs de azeite virgem, 1 cebola grande, 1 alho francês, 1 cenoura, 2 dentes de alho cortado às lascas, 1 folha de louro, 1 raminho de salsa, 2 folhas de hortelã, sal marinho, pimenta branca. Água de nascente q. b., 2 dl de vinho branco seco.
6 folhas de gelatina, 2 cs de manteiga, 2 cs de farinha, 4 cs de polpa de tomate (preparada a fresco ou comercial, de boa qualidade), 8 cs de maionese caseira, 4 cs de natas, 1 cálice de aguardente (por piada, atendendo à referência americana, também pode ser 1 cálice de Bourbon), 1 cálice de Porto ou Madeira meio-secos, piri-piri a gosto, 1 c. café de molho Worcestershire, 1 c. sobremesa de alcaparras, 4 grãos de pimenta da Jamaica. 6 ovos. 1 clara.

Aquecer o azeite e saltear os legumes, às rodelas finas, durante 1 minuto, em lume forte. Juntar as cabeças e cascas dos camarões, saltear mais uns 2-3 minutos mexendo sempre, juntar a água e o vinho, temperar, baixar o lume e cozer, durante 30 minutos. Coar por pano ou papel de cozinha, reservar o caldo, moer os sólidos e passar muito bem pelo chinês, a obter uma pasta um pouco líquida.

Cozer o miolo de camarão em água com sal e escorrer, rejeitando o líquido. Moer o miolo de camarão.

Diluir em 2 dl do caldo de marisco, a ferver, 6 folhas de gelatina neutra, cortada aos quadrados pequenos.

Bater a clara em castelo.

Fazer roux louro com a manteiga e a farinha e incorporar a pasta semi-líquida dos restos das cascas e cabeças. Fazer creme muito espesso, ao estilo de creme para croquetes ou recheio de rissóis. Se necessário, corrigir com caldo.

Deixar arrefecer tudo à temperatura ambiente, este creme, a gelatina, o moído do camarão pequeno, a clara batida. Da mesma forma, levar à mesma temperatura o que se tenha retirado do frigorífico (maionese, natas, etc.). O equilíbrio de temperatura é crítico, principalmente em relação à gelatina! Misturar primeiro, muito bem, o creme grosso com o moído de camarão, a gelatina, a polpa de tomate, os vinhos e os temperos. A seguir, envolvendo suavemente, a maionese, a nata e, no fim, a clara batida. Entretanto, cozer os ovos e deixar arrefecer.

Untar uma forma adequada ou uma tigela de plástico com um pouco da gelatina liquefeita e forrar com rodelas finas de ovo cozido. Encher com a mousse, cobrir com filme plástico e deixar no frigorífico, até ao dia seguinte. Servir às fatias, cortadas de alto abaixo. Acompanhar apenas com um pouco de alface ripada, só ligeiramente temperada com flor de sal, pimenta e um fio de azeite virgem extra batido com umas gotas (só mesmo umas gotas!) de vinagre balsâmico, de forma a que, no fim, a alface pareça seca. Decorar com azeitonas pretas descaroçadas, recheadas com umas folhas de salsa.

E o caldo, que tanto sobrou? Dá, sem grandes complicações, um creme de marisco.

Tostar bem, numa frigideira siliconada ou numa sertã, 2 cs de farinha, com 1 c. sobremesa de farinha de milho. Passar para uma panela e embeber em 4 cs de polpa de tomate, mexendo bem. Juntar e incorporar o caldo. Levar à fervura e servir com alguns cubinhos de pão frito em manteiga e uma folha de hortelã ou de poejo.