Receitas do Público
Desde há alguns dias, o caderno P2 do Público inclui uma receita de um chefe de nomeada. Até agora, Albano Lourenço, do Arcadas (Hotel Quinta das Lágrimas), Joachim Koerper, do Eleven, e Ricardo Ferreira, do Orangerie (Vila Monte Resort). Estão acessíveis online, mesmo para não assinantes. Também estou a coleccioná-las, esperando vir a dar-lhes proveito, porque nem sempre, embora com pouca frequência, recorro exclusivamente às minhas receitas nos meus jantares de esmero.
São óptimas receitas, como era de esperar, de estilo moderno mas com a dose de classicismo suficiente para agradarem a um público vasto. Por isto, também aparentemente simples, mas aqui é que vem o problema. A mancha do jornal é ocupada com a fotografia do prato em 70% do espaço disponível (não sou ceguinho...), com 13% para títulos e só 17% para a receita, cerca de 160 palavras. Fui tirar uma amostra de um livro de receitas muito conhecido e achei uma média de cerca de 280 (não é escrito em português, mas isto não afecta muito).
Por isto, há termos pouco conhecidos ou técnicas mais profissionais que ficam sem explicação, dificultando muito a confecção do prato por muitos amadores bem intencionados. Flagrante é também, provavelmente pela mesma razão e por falta de cuidado, o exemplo de uma dessas receitas em que há um componente importante, que até aparece na fotografia, mas que é esquecido na descrição do empratamento.
Ainda outro exemplo. Uma receita muito simples e elegante, cerejas em calda e licor. Mas que licor? Não se diz. Palpita-me que um leitor desprevenido julgará que é licor de cereja, um "kirsch" (cuidado, que "kirsch" também pode ser aguardente de cereja, coisa essencial na Suíça para a "fondue"). Julgo não ser a ideia do autor, porque ficaria monótono. Eu prepararia um licor, não muito intenso de aroma, de baunilha ou de canela, mesmo de chocolate.
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