12 outubro, 2007

Nota gastronómica (XXXII)

Garam massala, aliás pó de caril

Na receita de canja carilada, indiquei como tempero o vulgar pó de caril, mas também disse que podia ser "garam massala" preparado na ocasião. A designação é hindi e vulgarizada pela cozinha indiana, em geral. Creio que em Goa os falantes lusófonos lhe chamam apenas de caril. Como sou grande apreciador da cozinha indiana, é frequentemente isto que uso, feito por mim, embora seja difícil arranjar alguns dos ingredientes. É só o esforço de um passeio pelas muitas lojas indianas que por aí há.

Dizem-me, e eu acredito, que cada família rivaliza na receita da mistura. Vou por uma de um velho amigo goês, que também me presenteia com os mais magníficos achares e com uma massa secreta familiar de picante como nunca vi igual. Este pode ser o vosso pó de caril pessoal.

4 cs de cardamões, 3 cs de cominhos, 1 cs de pimenta preta em grão, 1 cs de cravinho, 1 cs de canela em pó, 1 c. chá de noz moscada ralada. Pisar tudo muito bem no almofariz, até ficar em pó e tostar em frigideira seca ou sertã, a olho apurado (vejam a cor!), mexendo sempre muito bem.

Para meu gosto, esta receita tem um sabor menos agreste do que alguns pós comerciais, e sem perda do aroma. Afinal, a cozinha indiana, como todas as outras, cheira-se tanto quanto se prova (e se vê).

5 comentários:

acilina disse...

Estive este ano na Martinica, num casamento,(http://promenadesmartinique.blogspot.com/) e lá a cozinha tem influências indianas, africanas e chinesas. Usam abundantemente uma mistura de especiarias a que chamam "Colombo". Caí na asneira de não trazer porque tinha as malas muito pesadas (3 fatos de cerimónia) e porque acreditava que com a globalização, seria fácil encontrar cá. Já fui a todos os sítios que conheço e não encontrei. Nalguns dizem-me que é quase o mesmo que o "Gram massala", mas acho que há diferenças. Como gastrónomo talvez me saiba dizer algo sobre isto. Haverá cá o "Colombo"? Em que difere da "Gram massala"?

JVC disse...

Fui procurar. Encontrei muitas variantes mas, no essencial, não me pareceu que diferissem significativamente do caril indiano.

JVC disse...

Uma pequena precisão em relação ao meu comentário anterior. Noto que o colombo, em geral, se baseia em curcuma (açafrão indiano), enquanto que o ingrediente mais marcante do caril indiano é o "cardamão", da mesma família botânica.

Vejo também que a mistura já incorpora e alho e malaguetas picantes. Não creio que faça grande diferença, porque na cozinha indiana também se usam muito, mas acrescentados individualmente ao cozinhado.

No entanto, falo de cor, porque nunca comi cozinha da Martinica.

Duarte disse...

O que quer dizer com "4 cs de ..."

JVC disse...

Pergunta pertinente. É o meu hábito de abreviatura, mas os leitores não têm de adivinhar que cs é colher de sopa. Até podia haver a confusão com colher de sobremesa. Obrigado pelo alerta.