07 outubro, 2007

Nota gastronómica (XXXI)


Fumados em 5 minutos?

Há muita gente que se arrisca hoje a não perceber patavina do que lhe é oferecido nas ementas de muitos restaurantes. Já vi carpaccios de fatias com alguns milímetros de espessura, crocantes dos mais variados tipos, incluindo fritos, tártaros de alimentos cozinhados. Outras vezes, isto corresponde a técnicas pouco conhecidas, embora com o risco de confusão com termos consagrados.

O exemplo que vou dar não é qualquer um. Vem de Dieter Koschina, o chefe do nosso único restaurante bimedalhado, o Vila Joya. Vi na edição mais recente do Fugas uma coisa que achei muito sugestiva, embora tecnicamente estranha, mas só à primeira vista: fígado de ganso fumado.

Fumado é coisa que nenhum português tem dúvidas do que é, qualquer produto sujeito muito demoradamente (meses) à acção do fumo: presunto, enchidos, língua, salmão, etc. Como é então isso de fígado fumado? A descrição da confecção é elucidativa. “Cortar o fígado em pedaços. Remover a pele e os nervos. Banhar em leite durante uma hora. Fumar durante 5 minutos”. Fumar durante 5 minutos?!

Pode parecer estranho, mas não é. Para os que não vão seguindo as modas, explico o que é este fumar, que pode ter dois significados. Já mais de uma vez o vi referido como um outro significado alternativo de “fumer” em francês, com que se relaciona, por exemplo, a designação “fumet” para o consagrado caldo de peixe. Sucintamente, significa ferver com aromas, em geral baixo e durante algum tempo. Este outro “fumer” chama-se em bom português fumegar, totalmente diferente de fumigar, isto é, tratar com fumo.

Claro que não acredito que Dieter Koschina esteja a dizer tal disparate. Estou certo de que ele se refere a coisa pouco conhecida dos amadores. É que se pode ter em casa um dispositivo para cozer em ambiente de fumo e até se vendem variedades diferentes de aparas de madeira para queimar, com diferentes aromas. Não tenho, mas vou comprar um “fumoir” (para ser correcto, um fumigador).

2 comentários:

Luis disse...

Este "seu" fumigador que o meu pai sempre chamou de "máquina de fumar" é muito recomendável para peixinhos como por exemplo a sarda e a anchova.
A do meu pai veio da Noruega e já tem uns anitos valentes. A dificuldade está em arranjar serradura não resinosa em Portugal para fazer o fumo...
Abraço
L Vaz

Anónimo disse...

o problema dos carpaccios não é a espessura carissimo, mas a cor, já que o seu inventor o veneziano cozinheiro e proprietário do Harry's Bar onde a receita nasceu, baptizou o célebre bife que preparou para então anémica sua cliente uma certa fidalga, com o nome do célebre pintor do qual nessa época se expunha (postumamente claro) na cidade dos Doges a obra, onde os vermelhões são a cor mais flamejante.
Manuel Rialto