É coisa de que gosto muito, principalmente esperando pelo momento final, o de saborear o tutano. Normalmente, faço-o seguindo a receita do excelente livro de cozinha italiana de Giuliano Bugialli. É um pouco complicada e, há dias, tirando do frigorífico duas belas postas, vi que não tinha tudo para seguir a receita. Adaptei e aqui vai.
Para quatro pessoas. 4 postas de chambão com osso e tutano, farinha, 4 c. sopa de manteiga, 2 c. sopa de azeite virgem (não extra!), 3 c. sopa de concentrado de tomate, 1 dl de caldo de carne, 2 dl de vinho tinto. 1 cenoura grande, 4 dentes de alho, ½ pimento verde, ½ pepino, 2 talos de aipo, 1 cebola. 1 folha de louro, um raminho de salsa e 1 de tomilho, sal, pimenta preta, 3 cravinhos.
Passar a carne por farinha. Aquecer bem as gorduras e fritar a carne, dos dois lados, 5 minutos no total. Baixar o lume e juntar o concentrado de tomate diluído no caldo, quase até secar. Molhar com o vinho e ferver até quase caramelizado. Não saia de junto do fogão, é o ponto crítico! Acrescentar todos os legumes, picados em brunesa, com um pouco de água, retirando o alho ao fim de 3 minutos. Baixar o lume ao mínimo, temperar e deixar cozer até a carne estar bem tenra (cerca de 30 minutos), acrescentado de vez em quando um golo de água, para não queimar o molho.
Acompanhei com tagliatelle, cozida “al dente”, bem passada por água e reaquecida em manteiga.
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