Nota gastronómica (LVII)

Tarte de beringelas com enchidos à açoriana

Isto de a família julgar que eu sou mestre de cozinha é chato, desafiam-me para receitas a maravilhar os amigos. Ainda por cima, por vezes, com ingredientes que até nem são nada açorianos, como as beringelas, o último pedido que me fez um caro primo. Com isto, creio que, pela primeira vez, vou escrever aqui uma receita em duas versões, açoriana e continental. A diferença, enorme, está na morcela e na linguiça.

Nos Açores. 600 g de beringelas, 100 g de linguiça, 100 g de morcela, 5 dentes de alho, 1 folha de louro, 3 c. sopa de banha, 1 c. sopa de farinha de trigo, 1 c. sopa de farinha de milho, 1 cálice de aguardente da Graciosa, caldo de aves e vinho dos Biscoitos q. b., 3 limões galegos, 1/2 queijo fresco de vaca, sal, pimenta preta, malagueta, cravinho, queijo de S. Jorge de 7 meses de cura (ou o equivalente queijo velho).
No continente. 600 g de beringelas, 100 g de chouriço, 100 g de morcela, 5 dentes de alho, 1 folha de louro, 3 c. sopa de banha, 2 c. sopa de farinha de trigo, 1 cálice de aguardente, caldo de aves e vinho moscatel generoso q. b., 2 limões, 1 laranja, 1 queijo fresco, sal, pimenta preta, pimenta da caiena, 1/2 c. café de erva doce em pó, 1/2 c. café de cominhos em pó, 1 c. chá de colorau, cravinho, queijo de S. Jorge.
Massa. 200 g de farinha, 50 g de manteiga, 50 g de banha, 1 ovo, 1 cs de açúcar, 1/2 c. café de sal fino.

Cozer as beringelas até ficarem moles, não demais. Cortá-las a meio, ao comprimento, retirar todo o miolo e reservar. Aquecer a banha e fritar a linguiça/chouriço e a morcela, às rodelas. A morcela deve ficar só moderadamente frita, ainda um pouco mole. Remover e picar fino a linguiça/chouriço, pelada, e esfarelar o conteúdo da morcela. Na mesma banha, alourar o alho pisado com a pele rosada, com o louro, e coar.

Voltar a aquecer, aproveitar 2 c. sopa e fazer roux com as farinhas. Juntar o miolo das beringelas, flamejar com a aguardente e dar umas voltas. Acrescentar a linguiça e a morcela, o sumo de limão galego ou a mistura de sumo de limão e de laranja e o vinho e o caldo, em partes iguais, em que se mistura muito bem o queijo fresco esmagado para consistência de recheio de tarte. Temperar e deixar evaporar o álcool do vinho.

Fazer uma tarte com massa quebrada: misturar a farinha com o açúcar, sal e gorduras. Incorporar o ovo, amassando bem até obter uma massa suave ao toque. Descansar 1/2 hora tapada com pano. Rechear, polvilhar com queijo ralado e levar ao forno, a gratinar.

Acompanhar com uma salada simples de repolho pré-cozido, picado ou ripado, salteado em azeite com alho e bem escorrido.