18 dezembro, 2008

Nota gastronómica (LXIX)

Bacalhau para o Natal

Esta minha receita de bacalhau não é recente, tem mais de um ano, mas vem a calhar para sugestão nesta época. Como se vê facilmente, é um exemplo de cozinha de fusão com ingredientes tradicionais mas com técnica aperfeiçoada. Pode ser feita com qualquer tipo de bacalhau, mas, para apreciadores da minha idade, saudosos dos sabores de infância, aconselho vivamente o bacalhau de cura amarela. Só se vende nesta época invernal, a preço considerável, mas pode conservar-se no congelador, cortado em postas, durante todo o ano.

A técnica é ajustada por mim, mas corresponde a um padrão hoje muito vulgar de cozinha a baixa temperatura, “cozendo” os alimentos com o máximo de conservação dos sabores e da textura. Com os legumes habituais na nossa cozinha, imaginei o puré. A couve foi substituída pelo meu irmão, e colaborador frequente destas lides culinárias, por uma trouxa de couve lombarda, segundo Gary Rhodes.
Para quatro pessoas: 4 postas de bacalhau, 5 dl de azeite virgem, 4 dentes de alho, 1/4 pimentão verde, 50 g de presunto ou bacon, um ramo pequeno de salsa, 10 grãos de pimenta preta, 4 grãos de pimenta da Jamaica ou 2 cravinhos. 200 g de feijão branco, 200 g de grão de bico, 100 g de feijão frade, leite q. b., flor de sal, pimenta branca e preta moídas a fresco. 1 couve lombarda média (com folhas exteriores escuras com favos), 30 g de manteiga, sal, pimenta branca, noz moscada.
Demolhar o bacalhau, com a pele virada para cima, em várias mudas de água. Retirar a pele e a espinha central, formando pequenas postas, mas sem as lascar. Num tacho tapado, aquecer no azeite, em banho-maria e durante uma hora, os alhos pisados, o bacon ou o presunto em cubos pequenos e o pimentão também em cubos, o ramo de salsa e as pimentas. Arrefecer, coar e passar o azeite para uma assadeira, com as postas de bacalhau. Cobrir com uma folha de alumínio. Assar a 90º durante uma hora. O bacalhau deve ter aspecto de assado mas sem estar lascado nem ter perdido a sua untuosidade característica. Passar as postas para a travessa e regar com um pouco do azeite e um fio de vinagre balsâmico (sem misturar, para realçar o contraste das cores).

Para quem só tem forno de gás, uma alternativa: aquecer bem o forno e apagar. Introduzir a assadeira e deixar assar no forno apagado.

Acompanhar com um puré feito de partes iguais de feijão branco e de grão de bico, com metade dessa dose de feijão frade, e ligado com leite e um pouco do azeite de assar, temperado com sal e as pimentas.

Trouxa de couve lombarda. Separar as folhas exteriores e o coração da couve, retirando os talos mais grossos. Branquear as folhas em água com bastante sal, a ferver alto, durante 5 minutos e passar por água fria. Separadamente, branquear o coração, sem talo, ripado. Escorrer bem, molhar com a manteiga e temperar. Cobrir o fundo de um prato de sopa com película aderente, pincelar com manteiga e forrar com metade das folhas. Rechear com o coração ripado e cobrir com o resto das folhas. Cobrir com película e vedar, em bolo. Calcar com um fundo de forma e outros pratos e levar ao micro-ondas, durante alguns minutos, sem deixar cozer demais. Retirar a película de cima, virar para o prato de servir e retirar a outra película.

Decorar com azeitonas bem demolhadas e polvilhadas com orégãos.

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