Nota gastronómica (LXVIII)

Vale a pena ir ao Carregado

Julguei que Carregado era terra que só valia pela referência histórica de fim da linha inaugural do caminho de ferro fontista ou, mais recentemente, pelas chaminés da central da EDP que nenhum viajante deixa de notar. Afinal, alguém relacionado com coisas de electricidade levou-me a conhecer o Kottada. Parece que muita gente já descobriu o restaurante, porque o proprietário, Fernando Garcia, galego de boa estirpe gastronómica,  não tem mãos a medir para a sua sábia e comedida vigilância de sala cheia.

Não vou perder tempo com coisas de sala, amesendações, couvert, e passo à substância. Éramos dois e partilhámos dois pratos "banais". Atenção, é muitas vezes na banalidade que se vê a qualidade da técnica culinária. O bacalhau assado era uma excelente posta, no ponto certo, a começar a lascar, ainda com toda a gordura do bicho. Eu costumo conseguir isto em assado a baixa temperatura, demorado. Talvez tenha sido também em assadura da posta embrulhada em qualquer coisa, folha de couve ou até simples folha de alumínio. A regar, um muito bom azeite aromatizado com muito alho, depois retirado. Pequeno senão para mim, teria preferido, juntamente com óptimas batatas, o nosso feijão verde em vez do feijão verde francês. Também teria ido ao éden gastronómico se fosse bacalhau de cura amarela. Fernando Garcia concordou, recordámos os nossos sabores de infância, mas disse que os clientes não apreciam, já estão habituados ao sabor mais suave do bacalhau corrente. 

Depois, um "cochinillo". Não devia dizer nada, só "vão lá e provem". A desfazer-se no palato, com um molho excelente um tudo nada avinagrado e forte de ervas. Batatas fritas em lâmina, a parecer de pacote industrial até se provarem e se ver a diferença.

Vinho recomendado pelo proprietário, muito bom, Quinta de S. Cristóvão 2004. Tenho falado na conquista do nosso mercado pelos vinhos de casta, contra preconceitos enraizados. Neste caso, fica-se a meio caminho, muito bem conseguido. O vinho é aragonês mas com 10% de vinhos de 10 anos. O Ribatejo está a dar cartas.

Coisa importante, 25 euros por pessoa, vinho incluído.

P. S. - Esqueci uma informação importante. Os pratos emblemáticos têm dia certo: o cochinillo  é às terças e sextas, o borreguinho assado às segundas e quartas e o pato assado à quinta.

Nota gastronómica (LXVII)

Um chefe que fornece as suas receitas

Vivi largos anos na Amoreira, à ilharga norte do Monte Estoril, burgo “piplar” típico, contraponto do vizinho, mesmo que este decadente. Nunca pensei que a Amoreira viesse a ser pousio de restaurante de qualidade, gabado por amigos meus gastrónomos exigentes, o “Vin Rouge”, dirigido por um jovem chefe promissor, João Antunes. É coisa já registada, a fazer engordar a minha lista iPhonica de “to do”.

É hoje tema na revista do Expresso. O que me faz escrever esta nota é uma coisa espantosa que li na revista. João Antunes não faz segredo das suas receitas e troca-as com os seus clientes. Notável! Ou, então, grande sentido de marketing. Seja como for, vou lá um dia destes mas com uma meia dúzia de receitas minhas no bolso, esperando vir de volta com outras tantas de João Antunes. E que sejam da qualidade com que ele hoje, no Expresso, disserta sobre a carne de veado, coisa de que gosto muito desde tempos idos na Suíça.

Nota gastronómica (LVIII)

Évora

Sempre se comeu muito bem no Alentejo, para mais usufruindo daquela que, com a açoriana (desculpem-me o bairrismo), é para mim a melhor cozinha tradicional portuguesa. Évora, pela sua dimensão, era o centro da melhor e mais larga oferta, com destaque para o Fialho. Cheguei a ir de propósito a Évora só para comer neste restaurante. Na minha opinião, tem decaído, excepto nos preços, o que, conjuntamente, o retirou da lista dos meus restaurantes obrigatórios.

Continuo a frequentar outros, com destaque para o Luar de Janeiro (que já mereceu mais) e para a Cozinha de S. Humberto, na época da caça. O mais na moda, Dom Joaquim, que fique para turistas menos exigentes. Muito melhor, é pena que fora de portas, o Lis, além do mais com uma excelente garrafeira e um dono, António Bravo, com conhecimentos de grande escanção.

Mais recentemente, fiquei cliente do Quarta Feira. É pena que se vá lá uma vez e não se possa repetir a visita a não ser bastante tempo depois, porque o restaurante só tem de notável um óptimo cachaço de porco assado.

Mas afinal, quem vai a Évora, segundo o meu gosto, só tem um restaurante imperdível, mas que não é em Évora. Vale bem os 30 Km, por estrada bem razoável e quase sem trânsito, até ao Escoural, já perto de Montemor. Não percam o Manuel Azinheirinha. Não digo mais nada, para não estragar a surpresa da escolha variada e difícil.

Nota gastronómica (XXXVI)

Restaurante de serviço

1. Não sei se já repararam que, com raras excepções, todos os restaurantes da lista ainda relativamente numerosa dos que considero serem grandes restaurantes de Lisboa resolveram encerrar ao domingo. Valha o Valle Flor mas também era o que faltava, encerrar um restaurante de hotel. Lanço uma ideia, rodarem, como as farmácias, e haver sempre um aberto, de serviço.

2. A propósito de grandes restaurantes, tive recentemente uma experiência curiosa, de duas refeições praticamente iguais, uma entrada com base em marisco, um prato de peixe, vinho branco a copo, uma sobremesa, café. Uma foi num restaurante relativamente banal, de chefe ignoto, com ambiente vulgar, com serviço de bom nível mas sem nada de especial, todavia agora na moda na linha do Estoril. A outra foi num restaurante de luxo, de alto nível de serviço em todos os aspectos, com um dos melhores chefes (estrangeiro) a trabalhar em Portugal, num ambiente de charme, onde só nos sentimos bem de fatinho e gravata. Garanto que paguei exactamente o mesmo por pessoa!!! E nem estou a entrar em conta com os grátis, "os mimos do chefe", que só tive num deles.

Nota gastronómica (XXXI)

Fumados em 5 minutos?

Há muita gente que se arrisca hoje a não perceber patavina do que lhe é oferecido nas ementas de muitos restaurantes. Já vi carpaccios de fatias com alguns milímetros de espessura, crocantes dos mais variados tipos, incluindo fritos, tártaros de alimentos cozinhados. Outras vezes, isto corresponde a técnicas pouco conhecidas, embora com o risco de confusão com termos consagrados.

O exemplo que vou dar não é qualquer um. Vem de Dieter Koschina, o chefe do nosso único restaurante bimedalhado, o Vila Joya. Vi na edição mais recente do Fugas uma coisa que achei muito sugestiva, embora tecnicamente estranha, mas só à primeira vista: fígado de ganso fumado.

Fumado é coisa que nenhum português tem dúvidas do que é, qualquer produto sujeito muito demoradamente (meses) à acção do fumo: presunto, enchidos, língua, salmão, etc. Como é então isso de fígado fumado? A descrição da confecção é elucidativa. “Cortar o fígado em pedaços. Remover a pele e os nervos. Banhar em leite durante uma hora. Fumar durante 5 minutos”. Fumar durante 5 minutos?!

Pode parecer estranho, mas não é. Para os que não vão seguindo as modas, explico o que é este fumar, que pode ter dois significados. Já mais de uma vez o vi referido como um outro significado alternativo de “fumer” em francês, com que se relaciona, por exemplo, a designação “fumet” para o consagrado caldo de peixe. Sucintamente, significa ferver com aromas, em geral baixo e durante algum tempo. Este outro “fumer” chama-se em bom português fumegar, totalmente diferente de fumigar, isto é, tratar com fumo.

Claro que não acredito que Dieter Koschina esteja a dizer tal disparate. Estou certo de que ele se refere a coisa pouco conhecida dos amadores. É que se pode ter em casa um dispositivo para cozer em ambiente de fumo e até se vendem variedades diferentes de aparas de madeira para queimar, com diferentes aromas. Não tenho, mas vou comprar um “fumoir” (para ser correcto, um fumigador).

Nota gastronómica (XXIV)

Restaurantes caseiros

O "fedorento" José Diogo Quintela dedica uma sua crónica dominical no Público ao bom critério de escolha de um restaurante. Goza com aquele velho princípio piroso português-de-fato-de-treino-roxo-em-passeio-dominical-no-shopping de que bom restaurante é o de bela comida caseira, a merecer arroto final ou, pelo menos, umas pancadinhas na pança a confortar. Só por isto ainda valer é que consigo explicar que um banalíssimo restaurante meu vizinho esteja sempre a abarrotar. Ainda por cima, é um triste paradoxo. Se o critério é o da comida caseira e as pessoas deliram com restaurantes que a fazem apenas medianamente, a conclusão é de que já não se sabe fazer em casa boa comida caseira.

Como prezo a minha cozinha de amador exigente, há muitos anos que digo que, em regra, só vou a um restaurante de onde saia a pensar que não teria conseguido inventar ou fazer melhor em casa. Dizer isto hoje já é banal, porque, felizmente, estabeleceu-se já uma nova cultura gastronómica, exigente, a querer a maior qualidade de uma cozinha inovadora, de chefe. Infelizmente, isto só se consegue, a alto nível, em restaurantes que não estão ao alcance da bolsa do cidadão comum (no mínimo, 60-75 euros, ou então não vale a pena a experiência, se comer só o prato mais baratinho e só com água).

No entanto, começo a encontrar com frequência alguns restaurantes mais acessíveis (digamos que à volta de 25 €, em média, sem vinho) que, não sendo o Eleven ou o Valle Flor, estão a milhas dos tais restaurante caseiros (ou churrasqueiras, pior ainda) e muitas vezes conseguem surpreender pela originalidade e modernidade das receitas, pela confecção e até pelo profissionalismo do serviço. Creio que é um desafio aos restauradores, estas experiências de preço médio mas com boa relação qualidade-preço. Não me parece arriscado, porque já tenho ido a alguns a abarrotar. Se eu quisesse abrir um restaurante, é por aí que eu ia.

Nota gastronómica (XIV)

Escoural

Há muito tempo que estava na minha agenda mas só hoje é que pude ir ao Manuel Azinheirinha, no Escoural, entre Évora e Montemor. Uma sala muito pequena, a exigir obrigatoriamente marcação prévia. Também uma ementa curta, à defesa da qualidade, e muito bem, num restaurante familiar em que tudo é esmerado e não se podem perder na confusão de uma ementa muito variada.

A começar, um paio do melhor que já comi e uma óptima omeleta de espargos verdes, faltando-lhe só, para o meu hábito cá em casa, o acrescento de miolo de pão esfarelado. Acompanhámos com simples vinho de jarro, de Pegões, apesar de uma boa oferta de vinhos engarrafados, essencialmente alentejanos. Para mim, banal o tinto, mas muito agradável o branco.

Nos pratos, fomos trocandos bocados de uns e outros. Ressalto umas óptimas migas de bacalhau (com gambas, coisa nada alentejana mas que também não é crime gastronómico). Também uns mais que óptimos pezinhos de coentrada, sem truques de engrossar o molho, era só a gelatina das patinhas. Mas, acima de tudo, um assado de javali, com puré de maçã e pão frito, com um molho a mandar às urtigas todos os cuidados com o colesterol, o bicho a desfazer-se na boca, de tenrura do assado. Fiquei a pensar que só consegue isto quem domina também, se o Manuel lá fosse, a técnica da alcatra terceirense.

Pena que já o físico me não permitisse ir aos doces. Por isto, muito amavelmente, o Azinheirinha trouxe uma pequena amostra de degustação. Entre outras coisas, que bela encharcada!

Preço médio: 25 euros por pessoa.